中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案) .pdfVIP

中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50

题，每题1分，共50分）

1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、时令性强

B、麻辣兼备

C、百菜百味

D、咸淡适口

正确答案：C

2、制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、蛋酥樟茶鸭

C、酥炸芝麻鱼

D、酥鲫鱼

正确答案：D

3、鱼体内含水量为（）。

A、52%〜82%

B、30%〜40%

C、20%〜30%

D、40%〜50%

正确答案：A

4、组合雕刻主要用于（）。

A、大菜

B、大型作品

C、大饭店

D、大型宴会

正确答案：B

5、福建菜的代表菜有（）。

A、佛跳墙

B、野鸭菜饭

C、燎虎尾

D、东安子鸡

正确答案：A

6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个

B、八个

C、七个

D、六个

正确答案：B

7、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、类似

B、相同

C^不同

D、适宜

正确答案：B

8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0∙9%

B、5.O%-10.O%

C、0.1%~0∙5%

D、1.O%~2.O%

正确答案：C

9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、杭州

B、南京

C、北京

D、苏州

正确答案：B

10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形

状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案

Bs不同

C、圆形

D、几何

正确答案：A

11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A^最大

B、最好

C、最差

D、最多

正确答案：D

12、采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想

B、需要

C、核心

D、目的

正确答案：C

13、肌肉组织主要由（）组成。

A、斜纹肌

B、平纹肌

C、横纹肌

D、竖纹肌

正确答案：C

14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰

富多彩的（）名菜。

A^海上

Bs海派

C、地方

D、上海

正确答案：B

15、油发时原料的（）不能太大。

A、含水量

B、吸水量

C、含油量

D、糖分

正确答案：A

16、浮雕图案向外凸的称为（）。

A、雕刻

B、浅雕

C、平雕

D、凸雕

正确答案：D

17、油炸卤浸适用于（）的原料。

A、松软

B、质硬

C^质老

D、质嫩

正确答案：D

18、制好的汤汁要（）。

A、注意保鲜

B、注意存放

C、立即使用

D、一次用完

正确答案：B

19、维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、新鲜水果

B、水产类

C、蛋菜

D、肉类

正确答案：A

20、烹调中使用的淀粉有（）。

A、黄豆淀粉

B、青豆淀粉

C、芸豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：D

21、卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、味美干香

B、随吃随取

C、味透肌里

D、随吃随卤

正确答案：B

22、闽南菜以讲用调料、善用（）著称。

A、咸鲜

B、酸辣

C、甜辣

D、酸甜

正确答案：C

23、了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必

要。

A^重量

B、质量

C、色泽

D、价格

正确答案：B

24、平雕的原料以（）为主。

A、整块

B、厚片

C、薄片

D、小块

正确答案：C

25、在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

A、发达

B、嫩

C、粗糙

D、细

正确答案：C

26、在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A^0.2g/kg

B、0.4g/kg

C0.1g/kg

D^0.3g/kg

正确答案：C

27、高级清汤又叫（）。

A、上汤

B、燕菜汤

C、白汤

D、好汤

正确答案：A

28、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、70%~80%

B、40%~50%

C、50%~60%

D、60%~709%

正确答案：C

29、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大

类。

A、三

B、五

C、二

D、四

正确答案：A

30、大黄鱼长与高之比为（）。

A、4：1

B、3：1

C、5：1

D、2：1

正确答案：B

31、预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背

部肌肉。

A、臂、腿

B、臂、肩

C、臂、腰

D、小臂、手

正确答案：A

32、可以在镂空雕作品内放置（），即能