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（新版）高级中式烹调师笔试试题库（完整版）

一、单选题

1.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

2.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛,成菜较快

答案：A

3.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹

答案：D

4.自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

5.属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

1

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

6.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

7.按调味的属性划分,调味方法分为()调味和多次性调味两种方法。

A、一次性调味

B、加热前调味

C、辅助性调味

D、定味调味

答案：A

8.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

9.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

10.非蛋煎法特点的是()。

2

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色。

答案：D

11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

12.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

13.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

14.人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤

原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

3

答案：C

15.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪,有光泽

答案：A

16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

17.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

18.牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

19.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北

朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

4

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

20.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

21.XO酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

22.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

23.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

24.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

5

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

25.下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提