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兰州拉面，闻香而来

作者：刘必强刘智耘

来源：《中国食品》2020年第23期

兰州拉面，在甘肃当地被称为“清真牛肉面”，多由回族人经营，兰州市内比较有名的有

“金鼎”、“马子禄”、“有布牛肉面”等品牌。笔者曾在甘肃临夏回族自治州的甘肃光学仪器工业

公司工作十多年，每天以牛肉面为早餐，多年如一日。那时候，只要新开一家牛肉面馆就会去

吃，几乎吃遍了临夏市里的大小牛肉面馆。后来随工厂搬迁到了兰州，每天早餐也还是以牛肉

面为主。

评价兰州拉面的好坏不在于面拉得好不好，凡是开兰州拉面馆的，拉面是基本技能，有点

阅历的食客考虑的则是面的外观是否粗细均匀，口感是否有“劲道”。面拉得是否粗细均匀，这

是纯粹的技术问题；面有无“劲道”，一是跟面粉材料的选择有关，二是和揉面功夫是否到家有

关，揉得次数越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所说的“劲道”。

其实，兰州牛肉面的秘诀在汤料的调制上。能让食客从几百米范围内十多家拉面馆中独选

一家进来吃面，对资深的食客来说，那是店家长年累积下来的口碑和信誉；对初来乍到的客人

来说，靠的是那有着独特香味的牛肉汤料。而且各家有各家的绝招，各人有各人的秘方，你根

本就不可能知道他是怎么配的。调制牛肉面汤用的香料都是大家知道的品种，其中也有一些是

绝密的独家用料，外人很难一窥其秘，这样调制出来的汤才算是独门秘技，大多数食客也就是

冲着这味儿来的。

如果有人想通过其他方式窃取秘方，肯定是行不通的。因为他们都是以家庭为单位，或是

用亲情的纽带把大家组合在一起出来创业，不需要外人。就算你有化学家的功底，把拉面打包

带回家，使用电子显微镜或是化学试剂、分析仪器等先进设备，恐怕也是白费劲儿，由此成就

了兰州拉面的独特性、传统性、民族性，以及伟大的世界性。

先说说兰州拉面的独特性。因为它叫“兰州拉面”，好像商标一样有了专用性，要是叫“北

京拉面”、“上海拉面”等，恐怕没几个人会买账。兰州拉面在百多年前由当地的少数民族同胞

发明并流传至今，可谓历史悠久，当然具备了传统性、民族性。至于世界性，全国连锁的马兰

拉面据说已经开到了有中国人的西方国家，拉面搭载着中华民族的传统文化飞到了世界的大部

分地区，在那里扎下了深根。

兰州当地的牛肉面馆就像川地、吴地的茶馆，已成为文化的载体，秘制汤料就是它的灵

魂，其重要性是不言而喻的。

兰州拉面的汤料是集大料、桂皮、沙姜、花椒等各种香料与牛骨头、牛肉精心熬制而成，

等熬到闻不出单一的香料味，而是透出一种醇醇的、匀匀的且说不出是哪一种香型、哪一种味

道时，就好像金庸先生所说的武功最高境界的“化境”，汤料就算成功了。

随着改革开放和商品经济的大流通，全国各地只要有外来人口的地方，就会有来自西北的

兰州拉面馆。尽管大家都是挂着“兰州拉面”这块牌子，可当你每吃一家，味道却各不相同，品

质也是良莠不齐。

总的来说，早期出外谋生开拉面馆的以甘肃临夏人最多，其次是青海人，再就是少量的宁

夏、新疆的少数民族。近几年来，开拉面馆的以青海人最多。

每个地区拉面汤料的调制各具特色，不一而足，但还是有一些地方特色。比如甘肃临夏

州人的拉面，汤料中花椒的配比就放的比别处多，吃完后有一种麻的感觉，不失为一种特殊的

偏好。

青海人开的牛肉面馆，汤料中的孜然味很浓。孜然是一种香料，其味辛香，多用来做烤羊

肉时的调味料，主要用来去除羊肉的膻味，一般人不是很接受。有次出差经过杭州，发现这里

的拉面馆多由青海人经营，笔者连吃几家都是孜然味偏重。上海郊县的拉面馆也是多由青海老

板经营，但是味道比较清淡，亦无孜然味，这可能是因为上海人向来比较抗拒有异（臭）味和

辛辣的食物，如大蒜等。因此，沪地拉面的汤料中不加孜然绝非偷工减料，而是青海老板所采

取的改良措施。

真正的蘭州人出来开牛肉面馆的并不多，笔者上世纪八九十年代在外地出差吃拉面的经历

中，还没有碰到过兰州人开的拉面馆。2001年的时候，笔者曾在青岛辽宁路上遇到一家由兰

州人开的拉面馆，好像是叫“马阿不都拉牛肉面馆”。听本地人说这是一家正宗的兰州拉面馆，

生意还可以，遂欣然前往。在拉面馆坐定后和老板聊了起来，他们来自兰州的安宁区，跟笔者

的城关区离得不算远。到底是来自同一个地方来，自然亲近许多，拉面端上来的时候老板特意

多加了些牛肉。但笔者看着碗里的面却顿时没了胃口，黑乎乎的面汤里不知道加了什么东西，

还有一股不曾闻过的奇怪味道，遂问老板：“这是咱兰州牛肉面的特色？”老板苦笑道：“也是

没办法的事，这地方人不认咱兰州特色。刚开张之时，本