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2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时

作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

2.【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）

3.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

4.【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）

5.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（×）

6.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

7.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

8.【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（√）

9.【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

10.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入

味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

11.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

12.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

（×）

13.【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

（B）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

14.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转

鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

15.【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）

16.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

（√）

17.【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

（×）

18.【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

19.【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

（×）

20.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（√）

21.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）

22.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）

23.【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）

24.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

25.【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩

配嫩”的原则。（D）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C