食品工艺学复习资料整理.docx

ADDINCNKISM.UserStyle一、名词解释

1、食品：指各种供人使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食物：指可供人食用或者具有可食性的物质。

3、营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

4、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

5、食品工艺：是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

6、水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度，是衡量水结合力大小的指标。

7、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。

8、Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。

9、干燥保藏：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。

10、最大冰晶形成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

11、瘪塌温度：在食品冷冻干燥的二级干燥过程中，应注意温度补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度称为瘪塌温度。

12、温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在食品内部会建立一定的温度差，即温度梯度。

13、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。

14、传热测定：一般是指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定。

15、灭菌：使食品内所含有的活细胞和微生物全部死亡的方法。

16、冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

17、冻结：冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。

18、腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

19、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

二、填空

1、营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、（水）

2、食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能

3、食品加工目的：满足消费者要求；延长食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值

4、腌渍理论基础：形成高渗溶液

5、半透膜：只允许溶剂（小分子）通过而不允许溶质（大分子）通过的膜

6、腌渍液浓度与微生物的关系：浓度决定其加速或抑制微生物生长的作用，盐制或糖制浓度越高，对微生物的抑制作用越强。

7、发酵保藏通过能形成酒精和酸的微生物的生长以及酒精和酸这些代谢产物对其他微生物有抑制作用的原理抑制微生物生长。

8、冻结点温度：出现冰晶体与周围的水分平衡的温度，大多低于-1℃。

9、巴氏杀菌温度：63℃，30min

10、食品的特性：安全性、保藏性、方便性

11、原料特性：有生命活动、受季节和生长环境影响、复原性、易腐性

12、食品保藏途径：

13、干制过程实质上是湿热转移。

14、热烫的加热介质：热水、蒸汽

15、热的传递方式：传导、对流、辐射

三、简答

1、营养元素在人体生理作用：

①水：血液、组织液、细胞液的主要成分，消化吸收和代谢的重要物质，也是体内各种物质的溶剂；②蛋白质：构成细胞的主要成分，也是供能物质；③糖：人体主要供能物质；④脂肪：储能物质；⑤维生素：促进蛋白质、脂肪和糖代谢；⑥矿物质：维持体内渗透压与酸碱平衡：⑦膳食纤维：辅助消化。

2、干制条件对干制效果的影响：

①温度：干燥时提高空气温度，干燥加快；②空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率；③空气相对湿度：用空气作为干燥介质时，湿度越低，越有利于干燥；④大气压与真空度：气压越低，水的沸点越低，水分蒸发越快。

3、热烫的三个阶段：

第一阶段是加热，用蒸汽或热水作为加热介质，物料在传送带上铺散成一薄层以确保能快速加热；第二阶段为绝热保温，物料在绝热环境中维持恒温；第三阶段是快速冷却，高速的传送带将物料粒子互相分离开，增加了与冷却介质的接触面积，以迅速降低温度。

4、低温对微生物的作用：

温度下降，微生物细胞内酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。同时，微生物细胞内的原生质浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，导致蛋白质不可逆的凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。

5、烟熏目的：

①形成特殊烟熏风味和增添花色品种；②带有烟熏色并有助于发