营养学基础复习总结.docVIP

营养学基础

营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质，分为宏量营养素和微量营养素。其生理功能为：a、提供能量b、构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需的材料c、调节机体生理活动

合理膳食：又称平衡膳食，能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供给机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。合理膳食的要求是：a、提供种类齐全、数量充足、比例适合的营养素b、保证食物安全c、科学的烹饪加工d、合理的进餐制度和良好的饮食习惯

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1）平均需要量（estimated?average?requirement，EAR）?

EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

2）推荐摄入量（recommended?nutrient?intake，RNI）??

RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。

3）适宜摄入量（adequate?intake，AI）?

AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。

4）可耐受最高摄入量（tolerable?upper?intake?level，UL）?

UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平。

5）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）?

PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

6）宏量营养素可接受范围

AMDR指蛋白质、脂肪、和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生NCD的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。

分子营养学：研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

营养流行病学:是流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生，发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素和体力活动的关系及协同作用的学科。

蛋白质：

1）基本单位：氨基酸，次级结构：肽（10个氨基酸残基以下为寡肽，10个氨基酸残基以上为多肽）

2）必需氨基酸：人体内不能合成或者合成速度不能满足集体需要，必须从食物中获取的氨基酸（借一两本淡色书来租）。其功能为：a、合成组织蛋白质b、转变为酶、激素、抗体、肌酸等含氮物质c、转变为碳水化合物和脂肪d、氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。

3）条件必需氨基酸：可减少人体对必需氨基酸需要量的氨基酸。

4）非条件必需氨基酸：人体自身可以合成，不需要从食物中直接获取的氨基酸。

5）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

6）限制性氨基酸：蛋白质中含量最低的必需氨基酸。粮食第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸。

7）蛋白质的功能：a、人体组织的构成成分b、构成人体各种重要的生理活性物质c、供给能量d、肽类的特殊生理功能（参与机体免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基）

8）蛋白质主要在小肠开始消化吸收，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶发挥作用（生理意义：大分子变小分子，便于吸收、清除种属特异性和抗原性，防止过敏反应和毒性反应）

9）氨基酸池：吸收的氨基酸先储存在人体各组织、器官和体液当中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池。

10）必要的氮（食物中的氮和内源性氮）损失（ONL）：机体由于头发、皮肤和黏膜的脱落，妇女月经失血及肠道菌体死亡排除等损失约20g以上的蛋白质，这是不可避免的氮消耗。

11）生物价（BV）：反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标

蛋白质净利用率（NPU）：反映食物蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用。

蛋白质功效比值（PER）：用处于生长中的幼年动物，在实验期间，其体重增加的量和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

12）重要数据：1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量。理论上成年人每天摄入30g蛋白质就可满足零氮平衡，推荐摄入量为1.16g/kg每天。蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%。

脂类：包括脂肪（基本单位：脂肪酸）和类脂

1）食物中的脂类主要由甘油三酯构成

2）体内