衡阳师范学院《食品技术原理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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衡阳师范学院

《食品技术原理》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？

A.单甘酯

B.磷脂

C.聚山梨酯

D.以上都是

2、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？

A.拉伸强度

B.撕裂强度

C.抗压强度

D.弯曲强度

3、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

5、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

6、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：

A.苯甲酸及其盐类

B.山梨酸及其盐类

C.对羟基苯甲酸酯类

D.丙酸及其盐类

7、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

8、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

9、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

10、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

11、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌

D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

12、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：

A.气相色谱仪

B.高效液相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.红外光谱仪

13、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

14、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：

A.低剂量

B.中剂量

C.高剂量

D.超高剂量

15、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

16、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

17、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

18、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？

A.加热均匀

B.升温速度快

C.对食品营养成分破坏小

D.只适用于液态食品

19、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？

A.