7.4.2 蛋白质 油脂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.pptx

第四节基本营养物质;【学习目标】;在生活中，我们经常食用肉类和油类产品，那么，你知道肉类和油类产品的化学成分吗？在化学上，他们都属于那些物质呢，我们是怎么给他们分类的呢，那么这一节课，我们就来学习一下吧。;蛋白质;(一)蛋白质的存在和组成

1.存在：蛋白质是构成的基本物质，存在于各类生物体内。

2.组成：由等元素组成，是一类非常复杂的。

(二)蛋白质性质

1.蛋白质的水解反应;氨基酸的性质;【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(NH4)2SO4溶液，观察现象。

(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(CH3COO)2Pb溶液，观察现象。

(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。

(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。;盐析：蛋白质在如Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出的过程。

盐析是可逆的物理变化,常用此性质分离提纯蛋白质。;3.蛋白质的特征反应;【思考与讨论】

（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。;(一)油脂

1.油脂的组成、分类及结构

(1)组成元素：。

(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为和。;几种常见的高级脂肪酸：;2.油脂的性质

(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈，动物油脂通常呈，密度比水，黏度较大，溶于水，易溶于。

没有固定的熔沸点;3;b.油脂的水解反应;③碱性水解(不可逆)：工业上，油脂在碱性条件下水解生成_______________和甘油，油脂的碱性水解又称______反应。如：;其中反应②又称为。

3.油脂在生产、生活中的应用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)制备和甘油，工业上在碱性环境下生产。

(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。;1.奶油的来源

奶油俗称，是将牛乳中的经提炼浓缩而成。

2.奶油成分及物理特性

奶油中含较多的，熔化温度在30℃左右，有一定，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)

主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。

物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。;油脂和矿物油的比较;1.下列有关油和脂肪的说法中，正确的是（）

A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色

B.油脂属于脂类，没有固定的熔沸点

C.油脂的水解反应叫皂化反应

D.由反应后反应液使石蕊溶液变红色可以判断皂化反应基本完成;3.下列关于蛋白质的叙述正确的是（）

A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不可逆的

B.重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”不会引起中毒

C.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高

D.医疗上用75%的酒精杀菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质