2023年中式烹调师(初级)历年常考点试题含答案含答案版.pdfVIP

2023年中式烹调师（初级）历年常考点

试题含答案含答案

第1卷

一.全能考点(共100题)

1.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于

熘、汆、涮等。

2.【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

3.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、

蛰头等海产品。

4.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

5.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～

3mm平行刀纹。

6.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能

力。

A、产品品牌

B、文化品牌

D、个人形象

7.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。

8.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，

我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。

A、2

B、3

C、4

（图片大小可自由调整）

9.【判断题】薄药、最新解析、皮电弧焊和药芯焊丝氩弧焊是同一种焊接。

10.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

11.【单选题】下列金属中,导电性最好的是()。

A、银

B、铜

C、铝

12.【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

13.【单选题】人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

14.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

15.【单选题】洞口边、仰坡上方应设防护栏杆，防护栏杆离开挖线距离不小于

（）m，并挂设安全警示标识、标牌。洞口施工应对边、仰坡变形进行监测

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

16.【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

17.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运

用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

18.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

19.【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

（图片大小可自由调整）

D、只洗不切

20.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

揪。

21.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

22.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，

口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

23.【单选题】引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

24.【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

25.【单选题】属于合成甜味剂的是()。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

26.【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

27.【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

28.【多选题】以下属于专用的取物装置有（）。

A、三角架吊具

（图片大小可自由调整）

B、可调杠杆式吊具

C、起吊平放物体吊具

D、四杆式吊具

E、四杆机构吊具

29.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

30.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D