衡阳师范学院《食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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衡阳师范学院《食品分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

2、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

3、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

4、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

5、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？

A.甜度

B.丝滑度

C.可可含量

D.香气

6、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：

A.气相色谱仪

B.高效液相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.红外光谱仪

7、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

8、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？

A.0.5kGy

B.1kGy

C.5kGy

D.10kGy

9、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

10、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

11、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：

A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。

B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。

C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。

D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。

12、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

13、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？

A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。

B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。

C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。

D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。

14、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

15、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.辐照处理

16、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌

B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态

C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小

D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

17、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

18、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？

A.维生素A

B.膳食纤维

C.胆固醇

D.以上都是

19、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

20、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品