红河学院《食品质量安全管理学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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红河学院

《食品质量安全管理学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

2、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

3、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

4、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？

A.评分法

B.排序法

C.描述法

D.以上都是

5、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

6、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.膳食纤维

7、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？

A.预冻阶段

B.升华干燥阶段

C.解析干燥阶段

D.三个阶段热量需求相同

8、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌

D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

9、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

10、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。

B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。

C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。

D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。

11、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？

A.焦糖色

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.日落黄

12、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

13、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？

A.明胶凝胶

B.琼脂凝胶

C.大豆蛋白凝胶

D.蛋清蛋白凝胶

14、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

15、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

16、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：

A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。

B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。

C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。

D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。

17、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

18、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

19、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？

A