黑龙江东方学院《果蔬加工工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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黑龙江东方学院

《果蔬加工工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？

A.物料组成

B.挤压压力

C.模具形状

D.以上都是

2、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：

A.使用风味增强剂

B.改变食品配方

C.优化加工工艺

D.以上都是

3、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

4、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？

A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。

B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。

C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。

D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。

5、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？

A.米饭

B.油炸食品

C.大块肉类

D.绿叶蔬菜

6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

7、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：

A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。

B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。

C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。

D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。

8、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？

A.同时蒸馏萃取法

B.固相微萃取法

C.顶空进样法

D.超临界流体萃取法

9、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

10、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

11、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.膜过滤法

D.比浊法

12、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

13、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

14、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？

A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变

B.蛋白质变性会使其失去生物活性

C.蛋白质变性都是不可逆的过程

D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

15、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

16、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

17、以下关于食品营养标签的描述，哪一项是不正确的