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中式烹调师（初级）习题+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.滑炒菜的质感特点是（）
A、外脆里嫩，味鲜咸
B、清鲜脆嫩，味鲜咸
C、质地滑嫩，芡汁紧亮
D、色泽金黄，味咸香
正确答案：C
2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡
A、紧
B、少
C、浑
D、宽
正确答案：D
3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子
B、黄瓜
C、西红柿
D、青椒
正确答案：D
4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺
A、介质
B、条件
C、传热
D、依据
正确答案：A
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