2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案2.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

2.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

3.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

4.《随园食单》的作者是清代的袁枚

5.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

6.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

7.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

8.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

第2卷

一.判断题(共8题)

1.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

2.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

3.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

5.水传热比较均匀

6.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

7.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火

8.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：错误

4.参考答案：正确

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8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

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