肉与肉制品工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本.docVIP

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《肉与肉制品工艺学》复习题

一、判断题

1、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。（）

2脂肪在肉体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味前体物质。（）

3、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。（）

4、肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维组成。（）

5、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是降低肉的pH值。（）

6、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪。（）

7、一个完整的肌节包含一个完整的I带和两个1/2A带。（）

8、WOF异味指熟肉制品在低温贮藏48小时内，由于脂肪自动氧化产生的不新鲜的陈腐气味。（）

9、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量。（）

10、南京板鸭是典型的酱卤制品。（）

11、WOF味指肉在低温贮藏的48h内由于脂肪的快速氧化而产生的不新鲜的陈腐气味。（）

12、肉制品加工中可以添加苯甲酸钠作为防腐剂。（）

13、火腿加工中尽量避免采用DFD肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（）

14、金华火腿的肉面若以白霉为主，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。（）

15、干香肠加工中要求产品中水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。（）

16、在国内，肉品加工中允许添加苯甲酸作为防腐剂。（）

17、压缩火腿加工中不允许添加淀粉。（）

18、肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。（）

19、异常肉DFD肉的最终pH低于正常肉。（）

20、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是提高肉的pH值。（）

二、名词解释

1.滚揉：

2.PSE肉：

3.DFD肉：

4.肉的僵直：

5.腌腊制品

6.胴体：

7.冷却肉：

8.酱卤制品：

9.肌节：

10.火腿制品：

：

三、填空题

1、肉品加工中常见的发色剂有或。

2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。

3、著名的中式火腿有、和三种。

4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。

5、肉制品加工中亚硝酸钠的最大添加量为。

6、常见的烟熏方法有、、、。

7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。

8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。

9、构成肌肉的基本结构单位为。

10、肌肉运动的基本结构为。

四、简答题

1、简述肉制品的十大分类。

2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。

3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。

4、简述肉的微观结构。

5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。

6、简述横纹肌的由来。

7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。

8、简述肉的呈色机理。

五、论述题

1.论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。

2.论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。

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参考答案

判断题

1、×2√3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、×13、√14、√15、×16、×17、×18、√19、×20、√

二、名词解释

略

三、填空题

1、硝酸钠、亚硝酸钠。2、盐溶性。3、金华、宣威、如皋。4、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等5、150mg/kg。6、冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法等。7、16度。8、淀粉、卡拉胶、大豆蛋白粉等。9、肌纤维10、肌节。

四、简答题

略

五、论述题

略