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·80·《上海畜牧兽医通讯》2008年第2期

鲜蛋的卫生检验及处理

杨毓敏(山东省临沭县畜牧局276700)

禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂肪酸、碳水化合上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30’倾

物、矿物质和维生素等营养物质，是人类重要的营养动物性斜，先观察气室的大小和内容物透光程度，然后上下左右轻

食品之一。但是鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的状况和蛋黄、

活动，因此，在贮存过程中，容易受环境等许多因素的影响，胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和其它异物等。

尤其是在较高的气温和潮湿的环境中，不但会发生生物化学32蛋新鲜度的判定及卫生处理

性质的变化，使其质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，3．2．1最新鲜蛋：全蛋呈橘红色，蛋黄不显现，内容物不流

导致发生腐败变质，完全丧失其营养价值。此外，鲜蛋易于动，可长期冷藏贮存。

吸收周围环境的异昧，蛋壳易于破裂，在贮存过程中均应注3．2．2新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄

意。现介绍几种常用鲜蛋的卫生检验和判断方法，供广大检稍有转动，气室高度5～7mm。此系产后约2周以内的蛋，

验人员进行鲜蛋检验和消费者购买和贮存鲜蛋时参考。可供冷藏贮存。

1鲜蛋贮存的基本原则和要求3．2．3普通蛋：内容物呈微红色，蛋黄阴影清楚，能够转动

1．1鲜蛋贮存的基本原则且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能移

1．1．1保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋动。此系产后2～3个月左右的蛋，应速销售或食用，不宜贮存。

的内部。鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作，3．2．4可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且

可用新洁尔灭、漂白粉、碘、高锰酸钾、过氧乙酸等药物消毒。上浮而接近蛋壳(靠黄蛋)。气室移动，高度达10mm以上。

1．1．2创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微这种蛋应速销售，制作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。

生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。入库前要对冷藏间进3．2．5次品蛋：(1)热伤蛋：鲜蛋因受热时间过长，胚珠变

行彻底打扫和消毒，使库内保持无菌、清洁、干燥，并掌握好大，但胚胎不发育(胚胎死亡或未受精)。照蛋时可见胚珠增

库内温度、湿度。大，但无血管。(2)早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而

1．1．3维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈即血圈蛋；稍

和新鲜度。鲜蛋要专库贮存，切忌与蔬菜、水果、奶酪、水产重者血圈扩大，并有明显的血丝即血丝蛋。(3)红贴壳蛋：蛋

品等有异昧的食品同时冷藏。

在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛，蛋黄上

1．2鲜蛋贮存方法的基本要求浮贴于蛋壳上。照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，故称

方法要简便易行，费用低廉，适用于大量贮存。我国目红贴蛋。打开后蛋壳内壁可见蛋黄黏连痕迹，蛋黄与蛋白界

前应用最广的一种鲜蛋贮存保鲜方法，就是将鲜蛋贮存在温

限分明，无异味。(4)轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴

度为0℃左右，相对湿度在80％～85％的恒温库内，能较长壳处霉菌侵入生长繁殖使之变黑。照蛋时蛋黄贴壳部分呈

时间保鲜，效果良好。