华南理工大学《食品免疫学与技术》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学《食品免疫学与技术》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？

A.温度升高

B.盐浓度增加

C.pH值变化

D.以上因素均会导致

2、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

3、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？

A.细化脂肪球

B.稳定蛋白质

C.提高乳化性

D.以上都是

4、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

5、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？

A.长期保存的食品

B.儿童食品

C.高温加工的食品

D.对颜色要求鲜艳的食品

6、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？

A.原料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.以上都是

7、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

8、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：

A.淀粉

B.糖原

C.菊粉

D.肝素

9、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

11、在食品质量标准的制定中，以下哪个因素不是主要考虑的：

A.食品的安全性和营养价值。

B.食品的生产工艺和成本。

C.消费者的需求和期望。

D.国内外相关法规和标准。

12、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。

13、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？

A.个体差异会影响风味阈值

B.风味物质的化学结构决定其风味阈值

C.风味阈值可用于食品配方的优化

D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

14、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？

A.铁

B.锌

C.硒

D.碘

15、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

16、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？

A.食盐

B.糖

C.亚硝酸盐

D.食醋

17、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.碳酸盐

18、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

19、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？

A.漂白剂

B.护色剂

C.增稠剂

D.甜味剂

20、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）请说明食品毒理学中的生殖毒性研究。

食品毒理学的生殖毒性研究物质对生殖系统的影响。

2、（本题10分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？

3、（本题1