华南理工大学《食品调味与感官分析》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品调味与感官分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

2、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？

A.化学评分

B.生物价

C.蛋白质功效比值

D.氨基酸评分

3、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

4、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？

A.细化脂肪球

B.稳定蛋白质

C.提高乳化性

D.以上都是

5、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.离子态铁

D.络合态铁

6、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

7、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.以上三种作用相当

8、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：

A.原料采购

B.加工过程

C.包装储存

D.销售运输

9、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：

A.氨基酸组成

B.蛋白质的分子大小

C.环境的酸碱度

D.蛋白质的浓度

10、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.发色剂

D.乳化剂

11、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：

A.铁

B.锌

C.叶酸

D.维生素C

12、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.木糖醇

D.麦芽糖

13、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：

A.必要性

B.安全性

C.有效性

D.以上都是

14、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

15、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

16、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

17、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

18、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？

A.质构仪

B.色差仪

C.流变仪

D.气相色谱仪

19、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氦气

20、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）解释食品加工过程中的腌制处理及作用。

食品加工中的腌制处理可改善口感、延长保质期等。

2、（本题10分）解释食品冷冻保藏的原理，分析在冷冻过程中可能出现的质量问题及解决措施。

3、（本题10分）食品中的生物碱对人体健康可能有一定影响，请论述生物碱的种类、来源以及在食品中的检测和控制方法？

4、（本题10分）解释食品工厂设计的主要内