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面点知识培训课件
目录
面点概述与基础知识
面团调制技术与技巧
面点成型方法与技巧
面点熟制方法与技巧
经典面点品种制作实例
面点创新思路与实践探索
CONTENTS
面点概述与基础知识
面点定义
面点是指以面粉、米粉等为主要原料，通过调制、成型和熟制等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的食品。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料特点，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。
面粉是面点的主要原料，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。不同筋度的面粉适用于不同类型的面点制作。
原料
除了面粉外，还需要使用水、酵母、泡打粉等辅料来调制面团，以及使用各种馅料和装饰材料来丰富面点的口感和外观。
辅料
面点制作需要使用擀面杖、切面刀、蒸笼等工具来辅助制作。这些工具可以帮助我们更好地完成面团的调制、成型和熟制等工艺过程。
工具
为了提高生产效率和产品质量，现代化的面点生产线通常会配备和面机、压面机、成型机等设备。这些设备可以大大减轻人工劳动强度，提高生产效率。
设备
面团调制技术与技巧
利用酵母菌在面团中繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨松多孔，适用于面包、馒头等制品。
生物膨松法
使用化学膨松剂（如小苏打、泡打粉等）在加热时分解产生气体，使面团膨松，适用于蛋糕、饼干等制品。
化学膨松法
通过高速搅拌或机械作用使空气混入面团中形成气泡，使面团膨松，适用于蛋糕、蛋挞等制品。
物理膨松法
水油酥调制
将面粉、油脂和水混合搅拌成水油酥，适用于各种需要层次分明的酥点。
干油酥调制
将面粉与油脂直接搓擦成干油酥，适用于酥皮点心、千层酥等制品。
发酵油酥调制
在水油酥中加入酵母或泡打粉等发酵剂，使制品在烘烤时膨松酥脆，适用于发酵类酥点如月饼、老婆饼等。
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将米粉与水混合搅拌成粉团，通过蒸制或烤制使制品成熟，适用于年糕、发糕等制品。
糕类粉团调制
将米粉与少量水混合搓擦成团，通过煮制或炸制使制品成熟，适用于汤圆、麻团等制品。
团类粉团调制
在米粉中加入发酵剂（如酵母、酒酿等），通过发酵使制品膨松多孔，适用于米发糕、米馒头等制品。
发酵类粉团调制
面点成型方法与技巧
用双手掌跟交替推搓，使面坯成为粗细均匀的长条形。
搓条的基本手法
搓条的要领
搓条的应用
双手用力均匀，推搓速度一致，保持面坯形状规整。
适用于制作长条形的面点，如面条、麻花等。
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01
将搓好的长条面坯，用刀或刮板切成大小均匀的小块。
下剂的基本手法
下刀准确，切面整齐，剂子大小一致。
下剂的要领
适用于制作馒头、包子等需要分割成小块的面点。
下剂的应用
用擀面杖将面坯擀成薄厚均匀、形状规整的皮料。
制皮的基本手法
擀面杖力度均匀，擀出的皮料厚薄一致，形状规整。
制皮的要领
适用于制作饺子、馄饨等需要包裹馅料的面点。
制皮的应用
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上馅的应用
适用于制作包子、月饼等需要包裹馅料的面点。
01
上馅的基本手法
将制好的皮料包裹住馅料，通过捏合、收口等手法使面点成型。
02
上馅的要领
皮料与馅料比例适当，收口严密，造型美观。
面点熟制方法与技巧
平底锅选择
选用平底、不粘的煎锅，确保面点在煎制过程中受热均匀且不粘锅。
选用稳定性好、烟点高的食用油，如花生油、菜籽油等。
油品选择
根据面点种类和大小，调整油温高低，以确保面点炸至金黄酥脆且不焦糊。
油温控制
掌握适宜的炸制时间，适时翻动面点使其受热均匀。同时注意观察面点颜色变化，判断成熟度并及时捞出控油。
炸制时间与翻动
经典面点品种制作实例
原料准备
和面发酵
揉面成型
醒发蒸制
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中筋面粉、酵母、温水、白糖
将酵母和白糖加入温水中搅拌均匀，静置片刻后加入面粉中，揉成光滑面团进行发酵。
将发酵好的面团揉成长条，切成大小均匀的面剂子，再揉成馒头形状。
将馒头放入蒸锅中进行二次醒发，然后开火蒸制，蒸熟后关火焖一会儿即可。
原料准备
和面发酵
擀皮包馅
醒发蒸制
中筋面粉、酵母、温水、馅料（如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅等）
将发酵好的面团擀成中间厚四周薄的面皮，包入准备好的馅料，捏合封口。
同馒头制作步骤。
同馒头制作步骤。
中筋面粉、油、盐、葱花等（根据不同饼类调整原料）
原料准备
和面擀皮
添加配料
烙制或烤制
将面粉、油和盐等原料混合，揉成面团后擀成薄饼。
在薄饼上撒上葱花、芝麻等配料，或者涂抹一层油酥以增加口感和层次。
将准备好的薄饼放入平底锅中烙制，或者在烤箱中烤制至熟透即可。
面点创新思路与实践探索
选用新型原料
将不同性质的原料进行复合搭配，如面粉与杂粮、水果与坚果等，创造新的风味和口感。
原料复合搭配
原料精细化处理
对原料进行精细化处理，如将食材打成泥、汁、酱等，增加面点的细腻度和层次感。
如紫薯、南瓜、山药等，增加面
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