华南理工大学《食品制造与安全前沿科学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品制造与安全前沿科学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

2、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

3、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？

A.长期保存的食品

B.儿童食品

C.高温加工的食品

D.对颜色要求鲜艳的食品

4、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？

A.植酸

B.草酸

C.维生素D

D.膳食纤维

5、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

6、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

7、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？

A.真空度

B.温度

C.糖液浓度

D.以上都是

8、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系

B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率

C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量

D.维生素能促进部分矿物质的吸收

9、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

10、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：

A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。

B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。

C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。

D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。

11、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。

B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。

C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。

D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。

12、对于食品中的食品法典，以下哪个作用是其主要的功能之一：

A.规范食品生产

B.保障食品安全

C.促进国际贸易

D.以上都是

13、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？

A.硫酸亚铁

B.葡萄糖酸亚铁

C.柠檬酸亚铁

D.以上都是

14、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

15、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.微波干燥

16、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

17、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？

A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。

B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控预防食品安全问题。

C.GMP良好生产规范，规定了食品生产企业的基本卫生和生产要求。

D.ISO9001质量管理体系，虽然广泛应用于