华南理工大学《食品质量管理》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学《食品质量管理》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？

A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应

B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽

C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质

D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物

2、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：

A.盐

B.糖

C.酸

D.香料

3、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？

A.明胶凝胶

B.琼脂凝胶

C.大豆蛋白凝胶

D.蛋清蛋白凝胶

4、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理：

A.真空干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

5、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

6、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础

B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质

C.包装材料能够有效保持食品的香气

D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

7、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

8、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同

9、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：

A.气相色谱法

B.质谱法

C.气相色谱-质谱联用

D.核磁共振法

10、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

11、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

12、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

13、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？

A.拉伸强度

B.撕裂强度

C.抗压强度

D.弯曲强度

14、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？

A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。

B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。

C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。

D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。

15、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：

A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。

B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。

C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。

D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。

16、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促褐变

D.以上都是

17、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

18、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？