华南理工大学《食品营养与卫生学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学《食品营养与卫生学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

2、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酯化反应

D.氧化反应

3、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

4、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？

A.酸性

B.中性

C.碱性

D.以上都可能

5、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.乳化性

D.凝胶性

6、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？

A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。

B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。

C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。

D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。

7、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

8、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

9、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

10、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。

11、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？

A.可能是由于香气物质之间的化学作用

B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气

C.香气协同作用只存在于天然香气物质中

D.对开发新型食品香气具有重要意义

12、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？

A.0.6

B.0.8

C.0.9

D.1.0

13、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？

A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。

B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。

C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。

D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。

14、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇

B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好

C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维

D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？

A.微生物代谢可能产生异味物质

B.吸附剂可以有效去除异味物质

C.异味物质一旦产生就无法去除

D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

16、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素D

D.维生素K

17、食品包装对于保护食品品质和延长