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烹饪原料知识模拟考试题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()

A、须

B、骨

C、血

D、卵

正确答案：D

2.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、15-17℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、0-1℃

正确答案：D

3.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、结缔组织

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、肌肉组织

正确答案：A

4.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、鲟鱼和鳇鱼

B、鲳鱼和鮸鱼

C、大马哈鱼和鲐鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：A

5.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

6.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、豆瓣酱味

B、酸味

C、炒芝麻香味

D、臭味或哈喇味

正确答案：A

7.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()

A、11.5%以下

B、12.5%以下

C、10.5%以下

D、13.5%以下

正确答案：B

8.属于“素菜三菇”之一的是()

A、金针菇

B、口蘑

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

9.下列需忌食牛肉的人是()

A、热盛阴虚者

B、外感风寒者

C、痈疽者

D、贫血者

正确答案：C

10.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、小麦淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：A

11.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、油面筋

B、水面筋

C、烤麸

D、生麸

正确答案：B

12.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、吹干

B、暴晒

C、通风

D、密封

正确答案：B

13.干货制品应放置在柜内或()

A、层架上

B、地上

C、水池边

D、潮湿的地方

正确答案：A

14.不属于感官检别的方法是()

A、听觉检验

B、触觉检验

C、生物检验

D、味觉检验

正确答案：C

15.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、尾翅

B、腹翅

C、背翅

D、胸翅

正确答案：C

16.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、芋头

B、马铃薯

C、红薯

D、山药

正确答案：B

17.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()

A、冻肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：B

18.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、鮸鱼

B、比目鱼

C、带鱼

D、鲳鱼

正确答案：A

19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鳊鱼子

B、鲱鱼子

C、黑鱼子

D、鲶鱼子

正确答案：B

20.乳牛产乳品质较好的季节是()

A、春、夏

B、夏、秋

C、夏、冬

D、春、秋

正确答案：B

21.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、成熟时

B、腐败时

C、尸僵时

D、自溶时

正确答案：C

22.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜牡蛎汁

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

正确答案：B

23.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()

A、维生素

B、无机盐

C、水分

D、水分及糖分

正确答案：D

24.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、品质越好

B、食用价值越高

C、营养价值越高

D、使用价值越高

正确答案：D

25.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、肌肉组织

D、脂肪组织

正确答案：C

26.哈萨克羊的主要产区是()

A、新疆

B、内蒙古

C、青海

D、甘肃

正确答案：A

27.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、皮肤

B、输卵管

C、排泄管

D、脂肪

正确答案：B

28.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、营养价值

B、配料价值

C、主料价值

D、药用价值

正确答案：D

29.家禽嘴部有光泽的是()

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

正确答案：A

30.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、皂素

B、龙葵素

C、黄樟素

D、黄曲霉素

正确答案：B

31.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、谷皮

B、胚

C、胚乳

D、糊粉层

正确答案：C

32.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、腐败作用

B、尸僵作用

C、后熟作用

D、自溶作用

正确答案：C

33.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()

A、氧化三甲胺

B、组胺酸

C、组织胺

D、三甲胺

正确答案：C

34.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、4个月

C、2个月

D、1个月

正确答案