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烹饪原料知识题库（含答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、兔肉

B、羊肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A、龙虾

B、鲈鱼

C、黄鳝

D、海鳗

正确答案：C

3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()

A、相互染色

B、相互串味

C、相互污染

D、相互挤压

正确答案：B

4.质量最好的鱼肚是()

A、鮸鱼肚

B、鳗鱼肚

C、黄唇肚

D、黄鱼肚

正确答案：C

5.下列不属于辣味调味品的是()

A、芥末

B、花椒

C、泡辣椒

D、胡椒

正确答案：B

6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()

A、冷冻保藏法

B、高温保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、梨

B、桃

C、柑橘

D、苹果

正确答案：B

8.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、石花菜

B、紫菜

C、发菜

D、海带

正确答案：C

9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、脂肪

B、维生素

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：D

10.下列属于苦味调味品的是()

A、桂皮

B、八角

C、月桂叶

D、陈皮

正确答案：D

11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、底层

B、中层

C、最上层

D、上层

正确答案：A

12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、平菇

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

正确答案：A

13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()

A、海参

B、燕窝

C、鲍鱼

D、哈士蟆油

正确答案：A

14.以下原料中，涨发率最高的是()

A、莲子

B、玉兰片

C、木耳

D、黄笋干

正确答案：C

15.水果最理想的保藏方法是()

A、低温保藏法

B、通风法

C、库储藏法

D、窖藏法

正确答案：C

16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()

A、鲜蛋

B、破损蛋

C、劣质蛋

D、陈次蛋

正确答案：A

17.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、高粱

B、玉米

C、小麦

D、荞麦

正确答案：D

18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()

A、越低、越淡

B、越高、越淡

C、越高、越浓

D、越低、越浓

正确答案：C

19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、花青素

B、胡萝卜素

C、纤维素

D、叶绿素

正确答案：A

20.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、丝瓜

B、冬瓜

C、南瓜

D、西瓜

正确答案：C

21.质量最好的花生出产于()

A、河南和江苏

B、四川和山东

C、山东和江苏

D、辽宁和河北

正确答案：B

22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、皮肤

B、排泄管

C、输卵管

D、脂肪

正确答案：C

23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、矿物质原料

B、鲜活原料

C、人工合成原料

D、调味品

正确答案：D

24.干货制品保管时，出货的原则是()

A、先进先出

B、后进先出

C、不分先后出

D、先进后出

正确答案：A

25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、鹿乳

B、牛乳

C、马乳

D、羊乳

正确答案：B

26.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、烤麸

B、生麸

C、油面筋

D、水面筋

正确答案：D

27.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、6-10℃

B、18-21℃

C、0-5℃

D、25-28℃

正确答案：B

28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、带鱼

B、比目鱼

C、鮸鱼

D、鲳鱼

正确答案：C

29.黑鱼品质最好的季节是()

A、夏季

B、冬季

C、春季

D、秋季

正确答案：B

30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酸奶

B、酥油

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()

A、组织胺

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、组胺酸

正确答案：A

32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、质地等指标

B、营养、质地、新鲜度等指标

C、营养、口味、成熟度等指标

D、营养、口味、新鲜度等指标

正确答案：A

33.小苏打的化学名称是()

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、氯化钠

D、碳酸钠

正确答案：B

34.原粮在保存中水分应降至()

A、13.5%以下

B