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中级西式面点师练习题及参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的正常材料

C、供给热能

D、维持体内酸碱平衡

正确答案：C

2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、批量

B、面点

C、单件

D、烹调

正确答案：A

3.“sawkinfe”是指（）。

A、锯刀

B、剪刀

C、抹刀

D、面包刀

正确答案：A

4.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、介质

C、明火

D、蒸气

正确答案：B

5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施

A、采购方法

B、操作方法

C、种植方法

D、食用方法

正确答案：B

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

7.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。

A、混和色

B、调合色

C、同类色

D、复合色

正确答案：B

8.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、肝吸虫

B、姜片虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

正确答案：D

9.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、火柴

B、助燃剂

C、氧化剂

D、氧气

正确答案：B

10.“toastedbread”的意思是（）。

A、烤面包

B、庆贺蛋糕

C、制作面包

D、热面包

正确答案：A

11.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、食物特殊动力作用

B、维持基础代谢

C、食物蛋白质在体内氧化

D、思维

正确答案：C

12.下面不属于搅拌用工具的是（）。

A、搅拌及温控棒

B、抽子

C、面杖

D、木板

正确答案：C

13.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、液体材料

B、固体材料

C、糊状材料

D、硬质材料

正确答案：C

14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、150%

B、40%

C、60%

D、80%

正确答案：A

15.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、潮湿

B、糊状

C、干燥

D、黏稠

正确答案：C

16.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、蛋黄饼干

B、蛋清杏仁饼干

C、什锦果料饼干

D、手指饼干

正确答案：C

17.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发光点

B、自燃点

C、燃烧点

D、发烟点

正确答案：B

18.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

19.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、动物与植物原料隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、生熟隔离

D、食品与天然冰隔离

正确答案：A

20.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、50%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：B

21.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、化肥

B、无机肥

C、人畜粪便

D、农药

正确答案：C

22.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、纸片

B、木盒

C、金属

D、蜡皮

正确答案：D

23.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、黄油

C、香料

D、巧克力

正确答案：D

24.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、原料鉴别水平

B、技术水平

C、工作水平

D、卫生水平

正确答案：B

25.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在（）最佳

A、4~5

B、7~8

C、0~4

D、6~7

正确答案：A

26.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用

A、6小时

B、30分钟

C、1小时

D、4小时

正确答案：D

27.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、重体力

B、轻体力

C、极重体力

D、中等体力

正确答案：D

28.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。

A、原料品种的多样化和类别的全面化

B、原料品种的复杂化和类别的多样化

C、原料品种的多样化和原料营养的多样化

D、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

正确答案：A

29.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、简单明白

B、简洁明快

C、直截了当

D、一目了然

正确答案：B

30.不适宜强化的食品种类有（）。

A、日常食用调味品

B、谷类食品

C、禽类

D、饮料

正确答案：C

31.克司得酱