蛋制品小作坊.doc

蛋制品小作坊

一、定义及适用范围

以禽蛋为原料，经腌制、糟腌或卤制等工艺加工制成的食品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。

二、基本生产流程

（一）再制蛋类的基本生产流程。

1、皮蛋、咸蛋、糟蛋等：

选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）

↓分离→烘烤→包装（如咸蛋黄）

咸蛋

包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）

2、卤蛋类：

选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却

（二）干蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装

如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

（三）冰蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装

如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

（四）其他类的基本生产流程。

热凝固蛋制品：

皮蛋（经预处理）或水或辅料

↓

选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却

如：鸡蛋豆腐、松花蛋肠等

其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。

基本设备

（一）再制蛋类必备的生产设备：

1、鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；2、混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；3、腌制（糟腌）设施；4、包装设备或设施；5、烘烤设施（适用咸蛋黄）；6、蒸煮灭菌设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。

（二）干蛋类必备的生产设备：

1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；2、打蛋设备或设施；3、搅拌过滤设备；4、杀菌设备；5、干燥设备；6、包装设备。

（三）冰蛋类必备的生产设备：

1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；2、打蛋设备或设施；3、搅拌过滤设备；4、杀菌设备；5、冷冻（预冷）设备；6、充填包装设备。

（四）其他类必备的生产设备：

热凝固蛋制品：

1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施（适用以鲜蛋为原料）；2、打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；3、搅拌混合设备；4、过滤设备；5、灌装设备；6、灭菌设备；7、冷却设施。

三、添加物质使用要求

（一）食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理；

（二）使用的各种食品添加剂必须到当地质量技术监督部门备案，应持有添加剂的备案目录；

（三）添加剂的使用必须做详细记录；

（四）食品添加剂的质量应符合相应国家质量要求，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的要求。

（五）不得在动物饲料中违规添加苏丹红等工业染料进行家禽饲养及采用此类家禽所产蛋作为蛋制品原料；不得违规使用双氧水、工业盐、工业碱等化工原料生产蛋制品，限制在皮蛋加工中使用氧化铅等工业原料，鼓励生产无铅皮蛋。

四、关键控制环节

1、选蛋：保证原料蛋来源明确，质量合格。

2．添加剂使用：生产过程中严格按照要求使用添加剂，防止超范围、超限量使用添加剂。

3、高温（低温）灭菌：保证灭菌条件达到要求，防止微生物超标。