餐饮食品安全操作流程预案.docVIP

餐饮食品安全操作流程预案

TOC\o1-2\h\u32733第一章食品原料采购与储存 4

257681.1原料采购流程 4

13141.1.1确定采购需求 4

240781.1.2选择供应商 4

285281.1.3签订采购合同 5

177401.1.4采购审批 5

190441.1.5采购执行 5

309841.2原料质量检验 5

321321.2.1入库检验 5

82591.2.2质量控制 5

171821.2.3不合格原料处理 5

97851.3储存管理规范 5

48811.3.1储存环境 5

241861.3.2分类储存 5

23331.3.3储存容器 5

231801.3.4储存期限 5

190461.3.5储存记录 5

1493第二章食品加工操作流程 6

195282.1食品加工准备 6

4142.1.1原料准备 6

119652.1.2设备准备 6

190572.1.3人员准备 6

119872.2食品加工方法 6

146232.2.1切割加工 6

66732.2.2烹饪加工 6

177082.2.3调味加工 6

127262.3食品加工卫生要求 6

234182.3.1加工场所卫生 6

95242.3.2加工设备卫生 6

295432.3.3加工人员卫生 7

177582.3.4食品储存卫生 7

7608第三章食品烹饪与出锅 7

240923.1烹饪前准备 7

256103.1.1原料准备 7

211543.1.2设备准备 7

175693.1.3人员准备 7

144613.2烹饪过程控制 7

137693.2.1烹饪方法 7

204723.2.2烹饪时间 7

136053.2.3烹饪卫生 7

278063.2.4食品调味 8

191103.3出锅装盘规范 8

140573.3.1出锅检查 8

255953.3.2装盘卫生 8

144373.3.3装盘技巧 8

216873.3.4食品保温 8

28098第四章食品保温与分发 8

267604.1保温设备使用 8

140034.1.1设备检查 8

82344.1.2设备预热 8

311174.1.3食品装盘 8

140824.1.4食品保温 8

166324.2食品保温时间与温度 9

160064.2.1保温时间 9

31354.2.2保温温度 9

178774.3分发过程卫生管理 9

38384.3.1工作人员卫生 9

305154.3.2分发工具卫生 9

172034.3.3分发场所卫生 9

87744.3.4食品卫生 9

23134.3.5分发速度 9

8509第五章餐厅卫生与消毒 10

107115.1餐厅卫生管理 10

144225.1.1遵循国家有关卫生法规，严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。 10

345.1.2建立餐厅卫生管理制度，明确卫生责任人，对餐厅卫生情况进行全面监督。 10

190295.1.3餐厅工作人员需定期进行健康检查，持有健康证明，保证食品安全。 10

216705.1.4工作人员进入餐厅需穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个人卫生。 10

209695.1.5餐厅内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为，保持餐厅环境整洁。 10

165605.1.6餐厅内食品加工、销售区域需定期清洁、消毒，保证食品安全。 10

202495.1.7餐厅内设施设备定期检查、维修，保持正常运行，避免对食品造成污染。 10

103265.2餐具消毒流程 10

43915.2.1餐具清洗：将餐具放入专用清洗池，用洗洁精清洗，去除油污。 10

131285.2.2冲洗：用清水冲洗餐具，保证餐具表面无残留洗洁精。 10

185815.2.3消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜，采用高温消毒或化学消毒方法。 10

85305.2.4烘干：将消毒后的餐具放入烘干机，保证餐具表面干燥。 10

271715.2.5检查：检查消毒后的餐具，保证无污渍、水渍等，符合卫生标准。 10

327105.2.6储存：将合格的餐具放入餐具储存柜，避免二次污染