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发酵制品加工习题及参考答案

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的

A、原麦汁浓度

B、发酵菌种

C、啤酒色泽

D、灭菌条件

正确答案：D

2.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加

A、浓烈

B、模糊

C、柔和

D、平淡

正确答案：C

3.清明节前后踩的曲称（）。

A、桃花曲

B、端阳曲

C、伏曲

D、桑落曲

正确答案：A

4.（）是粉状酵母的特点。

A、容易凝集

B、发酵液容易澄清

C、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀

D、发酵度较低

正确答案：C

5.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、无菌环境

B、融氧环境

C、过碱环境

D、过酸环境

正确答案：B

6.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。

A、高温短时发酵

B、开放发酵

C、糖化发酵并行

D、高浓度发酵

正确答案：A

7.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致（）。

A、蛋白质混浊

B、污染杂菌

C、淀粉老化

D、酵母凝聚性差

正确答案：B

8.酸奶中微生物的数量可以达到（）。

A、1010-1020个/ml

B、108-109个/ml

C、1000个/ml

D、没有

正确答案：B

9.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。

A、15%

B、25%

C、20%

D、13%

正确答案：D

10.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、配糠量

B、控制淀粉粉碎度

C、配醅量

D、加水量

正确答案：B

11.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢主产物少

B、代谢副产物少

C、代谢主产物多

D、代谢副产物多

正确答案：B

12.啤酒酵母的天然基质是

A、葡萄糖

B、麦芽

C、麦芽汁

D、大麦

正确答案：C

13.品评白酒的步骤，一般从色、香（）和格四个方面来品评。

A、味

B、听觉

C、视觉

D、触觉

正确答案：A

14.用于生产酸奶的微生物是（）。

A、酵母菌和大肠杆菌

B、保加利亚乳杆菌和大肠杆菌

C、病毒和噬菌体

D、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

正确答案：D

15.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A、烟台

B、德州

C、威海

D、青岛

正确答案：A

16.α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。

A、50～55℃

B、40～45℃

C、60～65℃

D、70～75℃

正确答案：C

17.主发酵过程可分为四个阶段

A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

B、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期

C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期

D、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期

正确答案：D

18.糖化的主要过程是?的水解。

A、A淀粉

B、B蛋白质

C、C糊精

正确答案：A

19.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A、酱香型

B、清香型

C、米香型

D、浓香型

正确答案：B

20.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的调味酸奶蛋白质含量大于等于（）%。

A、4.3

B、3.1

C、3.2

D、2.3

正确答案：D

21.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A、粘合剂

B、添加剂

C、抗氧化剂

D、助滤剂

正确答案：D

22.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。

A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物

B、提高乳蛋白的水合力

C、防止砂糖结晶析出

D、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境

正确答案：C

23.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A、冰啤

B、果啤

C、干啤

D、纯生啤酒

正确答案：D

24.啤酒的度是指：

A、酒精浓度

B、麦芽汁浓度

正确答案：B

25.酿造用水对水质的要求是?

A、A．严格达到无菌要求

B、B．无藻类，基本符合饮用水标准

C、C．符合饮用水标准

D、D．无藻类，铁细菌少

正确答案：C

26.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A、22%～30%

B、32%～35%

C、38%～48%

D、52%～58%

正确答案：C

27.麦芽的制备工艺流程为（）

A、原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

B、原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽

C、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

D、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽

正确答案：C

28.采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可?些。

A、适中

B、细

C、粗

正确答案：B

29.麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证?顺利进行。

A、发酵

B、煮沸

C、糖化

D、糊化

正确答案：A

30.葡萄酒酵母的接种时间是

A、加