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中式烹调师高级测试题及参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

正确答案：D

2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、披刀翅

B、青翅

C、黄肉翅

D、群翅

正确答案：C

3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性

B、盲目性

C、经常性

D、习惯性

正确答案：D

4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、鸡土丛

C、羊肚菌

D、猴头菌

正确答案：D

5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

正确答案：A

6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机

B、鱼鳞清理机

C、和面机

D、刨冰机

正确答案：C

7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、辣

B、甜

C、酸

D、苦

正确答案：B

8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性

B、水溶性

C、水合性

D、保水性

正确答案：D

9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖南

B、浙江

C、湖北

D、广东

正确答案：B

10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生索E

D、维生素A

正确答案：D

11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源

B、水

C、二氧化碳灭火器

D、砂

正确答案：B

12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

正确答案：A

13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、冬瓜莲

B、红莲

C、湘莲

D、白莲

正确答案：C

14.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。

A、可以

B、基本

C、完全

D、达到

正确答案：B

15.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备

B、空调设备(D、黾器设备

C、机械设备

正确答案：A

16.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、插花艺术

B、鲜花造型

C、餐具造型

D、水果造型

正确答案：B

17.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、内在

B、规范

C、行为

D、外在

正确答案：A

18.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的转换

B、味的对比

C、味的消杀

D、味的积累

正确答案：B

19.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔藓植物门

正确答案：B

20.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。

A、海胆

B、象拔蚌

C、中华绒螯蟹

D、沙蚕

正确答案：A

21.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、较高水平

C、最高水平

D、一般水平

正确答案：B

22.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、辣味

正确答案：B

23.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：A

24.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、营养素

正确答案：D

25.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

正确答案：C

26.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、欣赏的

B、参观的

C、观赏的

D、食用的

正确答案：D

27.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案：A

28.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、70％

B、40％

C、60％

D、50％

正确答案：A

29.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨