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中级西式面点师模拟练习题含参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、－5℃
B、－15℃
C、－10℃
D、0℃
正确答案：A
2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、修理
B、检验
C、设计
D、运输
正确答案：D
3.泡芙面糊的起发主要是由（）
A、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
B、面糊中鸡蛋的特性决定的
C、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料的特性决定的
正确答案：C
4.“breadkinfe”是指（）。
A、锯刀
B、抹刀
C、面包刀
D、花刀
正确答案：C
5.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、国家利益为重
B、为国家服务
C、集体利益为先
D、为人民服务
正确答案：D
6.货真价实是（）的重要组成部分。
A、职业道德
B、社会公德
C、注重信誉
D、公平交易
正确答案：A
7.价格是原料成本与（）的和。
A、费用额
B、毛利额
C、利润额
D、税金额
正确答案：B
8.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）
A、将面粉完全烫熟
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生
正确答案：C
9.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
正确答案：D
10.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）
A、五折法
B、四折法
C、一折法
D、双折法
正确答案：B
11.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法
A、食品包装法
B、复合造型法
C、琳挂法
D、切割法
正确答案：A
12.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点
A、外表松软
B、外表脆硬
C、外表松脆
D、外表松酥
正确答案：C
13.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A、60%
B、40%
C、50%
D、70%
正确答案：A
14.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、蛋糕颗粒粗糙、紧密
B、体积大、组织松软
C、体积膨胀度大、组织细腻
D、组织紧密、细腻
正确答案：B
15.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A、模具的形态
B、制品的特性
C、烤盘的大小
D、成型的方法
正确答案：A
16.（）是转炉的英文名称。
A、Roundingoven
B、Revolvingoven
C、Toaster
D、Spongermixer
正确答案：B
17.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A、不变色、不软化
B、平滑有立体感
C、平滑有光亮
D、平整、柔软
正确答案：C
18.下列不属于乳制品的是（）。
A、炼乳
B、计司
C、人造奶油
D、奶粉
正确答案：C
19.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钾
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钠
D、碳酸钙
正确答案：C
20.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性
B、黏稠性
C、弹性
D、酸性
正确答案：B
21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、成本
D、技术
正确答案：D
22.成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本
B、毛利额与价格
C、毛料成本与净料成本
D、净料成本与毛料成本
正确答案：A
23.（）是符合设备安全操作规范的。
A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
B、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
C、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
D、燃气源与设备之间用软管连接
正确答案：C
24.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）
A、两相触电
B、同相触电
C、单相触电
D、跨步触电
正确答案：D
25.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。
A、砂糖和油脂
B、水分和酵母
C、水分和砂糖
D、砂糖和酵母
正确答案：B
26.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应
A、物质
B、心思
C、心理
D、心态
正确答案：C
27.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
A、醋
B、酒
C、盐
D、柠檬酸
正确答案：B
28.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、
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