肉酱罐头生产操作规程汇总.pdfVIP

肉酱罐头生产操作规程汇总

一、洗罐工序操作规程

1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐

造成伤罐。根据不同罐型分别堆放。

2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。

3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。

4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁

架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。

5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备

用。

6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不

超过1小时，防止水锈。

二、装罐工序操作规程

1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。

2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除

碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。

3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。

4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取

1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督

装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。

5、做好班前、班中、班后的卫生工作。

三、罐盖打字操作规程

1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。

2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。

3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。

4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失

字或过深。

5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得

混盖或发错盖。

6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。

7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。

四、排气床操作规程

1、在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机

械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。

2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。

3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水

果罐头80—90℃，椰果罐头45—55℃。

4、待罐中心温度稳定后，应每隔30分钟抽样1罐测定其罐中心温度，

若发现温度超出允许范围应立即对排气量进行调整，使罐中心温度控制在工

艺范围内。

5、生产结束后，应做好设备的清洗等卫生工作。

五、拾罐操作规程

1、拾罐前检查篮内垫片，要求篮底和侧壁均铺一层，如有破烂或篮孔

闭塞，应及时更换。

2、拾罐时应轻拿轻放，严禁用丢、挤、压等不良动作。

3、将每篮封口第一罐放在该篮最上面，备测初温之用。首罐时间要有

记录，确保封口至杀菌的时间不超过1小时。

4、罐头应整齐排放，若同一篮排放不同规格级别的罐头，应用垫片隔

离以示区别。

5、不同杀菌时间罐型不得放在同一篮中，落地伤罐严重者应及时送检

罐工序开罐返装。

6、生产结束后清除破垫片，做好卫生工作。

六、杀菌工序操作规程

1、杀菌前应检查杀菌锅和空压机、水泵运转是否正常。

2、从第一罐封口至开始杀菌的时间间隔不得超过1小时。

3、装篮人员应将每篮的第一罐放在篮面上，杀菌操作人员在进锅前取

封口第一罐测试罐中心温度，如低于规定初温，应加热至规定初温以上方可

关闭杀菌锅杀菌。

4、罐头进锅关闭水阀、空压阀，关好锅盖，锁紧锁扣，然后打开杀菌

锅蒸汽阀门，同时打开排气阀、泄气阀阀门。

5、排气结束后开始升温并在规定时间内达到恒温温度，如排气升温时

间少于规定排气时间，杀菌升温仍从规定排气时间结束后开始计时。

6、杀菌工艺要求：菠萝等水果罐头常压100℃20分钟，蔬菜罐头反压

127℃20分钟，畜禽水产罐头反压127℃90分钟。