DB43T 1302.41-2017 经典湘菜 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼　.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.41—2017

经典湘菜

第41部分翠竹粉蒸鮰鱼

ClassicalHunanCuisine

Part42:Bamboosteamedchannelcatfish

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.41—2017

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目次

前言 439

引言 441

1范围 442

2规范性引用文件 442

3术语与定义 443

4质量特征 443

5要求 443

6服务规范 445

7检验规则 445

8标识、容器与运送 446

附录A（资料性附录）翠竹粉蒸鮰鱼原料配方 447

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DB43/T1302.41—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.41—2017

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第41部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.41—2017

引言

1菜点源流

翠竹粉蒸鮰鱼是洞庭湖区盛行的钵子菜。

鮰鱼，也叫回头鱼，因为它从江河游回到洞庭湖产卵，然后游回长江去，故而得名。鮰鱼是一种无鳞鱼，主产湖南湖北处的长江中游回水湾，无细刺，肥美无比，营养价值高，其鱼鳔呈笔架形，是极其珍贵的鱼肚，产子时的鮰鱼是最肥的，又以洞庭湖的鮰鱼最好。

北宋苏轼回家省亲途径石首时“戏作鮰鱼一绝”云：“粉红石首仍无骨，彐血河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”要解此诗，看石首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，伸头像石首。鮰鱼石首有，名字叫石首，味比河豚美，骨比河豚无。”

岳阳一带餐馆常用竹筒蒸鮰鱼待客：砍新鲜竹子，锯成一筒一筒的，将处理好的鮰鱼置其上加火蒸，就有新鲜竹子的清香。采用比粉蒸肉的还要多的调料，蒸出来的鮰鱼味道很特别。用最好竹子和最肥的鮰鱼做此菜，才能做出绝味。

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由湘菜大师聂波提供）

DB43/T1302.41—2017

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经典湘菜第41部分翠竹粉蒸蛔鱼

1范围

本标准规定了翠竹粉蒸鮰鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。