DB43T 1302.49-2017 经典湘菜 第49部分：葱油粑粑.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.49—2017

经典湘菜

第49部分葱油粑粑

ClassicalHunanCuisine

Part49:Friedscallionbaba

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.49—2017

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目次

前言 525

引言 527

1范围 529

2规范性引用文件 529

3术语与定义 529

4质量特征 530

5要求 530

6服务规范 532

7检验规则 532

8标识、容器与运送 532

附录A（资料性附录）葱油粑粑原料配方 533

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DB43/T1302.49—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第49部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。

本部分为首次发布。

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引言

1菜点源流

葱油粑粑是清中叶湘潭旧城中“四面佛”寺院旁边小摊贩出售的湘点。

1685年广州开埠，湘潭成为中外贸易通道中重要转输基地，流动人口大幅增加，城市商业日趋繁荣，各种各样的花色食点亦如雨后春笋，以满足商旅过客的需求，葱油粑粑为其中之一，由谁首创则不得而知。

根据旧时习俗，立春日家家都要在户外煎薄饼，称为“熏天”，以催促春天尽快到来。湘潭人为适应市场需要，以大米为主料，掺一点黄豆和冷饭磨浆，调上葱花、食盐和胡椒粉，入特制的平底勺中入油锅炸黄炸香炸脆；特意减少用量以在薄饼中间留有一个孔，原因有两个：其一是吃葱油粑粑的要点在于趁热，以便品尝葱香扑鼻之妙，但刚炸成的粑粑十分烫手，必须以一棕叶从孔中穿过，用手捏着棕叶将粑粑送到口边，以免被烫着；其二是便于携带，过去的熟食包装为荷叶，如果用荷叶包裹葱油粑粑，待其凉后，水汽无法发散，粑粑表面便会变得潮软，丧失了原有的香脆，如果用棕叶串起来提在手中，不仅方便，尤不必担心其受潮。此外，衡南县江口镇所产葱油粑粑，米浆中拌有干辣椒丝，当地称“油川子”。

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2菜点典型形态示例

（菜品照片由火宫