酱料的用料和制作.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

酱料的用料和制作

啤酒汁

用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家

乐鸡精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁

用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、

葡萄酒100克、盐5克

制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的

红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤

500克、面捞80克、盐15克、味精10克。

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁

用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸

鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉

用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25

克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原

料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁

用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛

酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、

白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火

煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁

用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100

克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

克、生油200克

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料：咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克，家乐海鲜汁100克，海鲜酱1500克、芝麻

酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克，黄姜粉50克、

家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25

克，油150克

菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱

用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡

汤粉2两

菜式：鹅肝酱焗鱼头

金盏粉

用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、家乐鸡精少许、水适量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1

斤左右、油1两、柠檬黄色素少许

制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅

小火炸制

菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁

用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，家乐鲜露2两、急汁3两、

家乐烧汁半斤、家乐鸡粉3