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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
速冻肉制品的加工
随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，
一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉.芸三一圣专统的肉制菜类也经加工
处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻
1.速冻涮羊肉片
涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中
涮熟，然后沾着调味汁进食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火
锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供
应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。速冻涮
羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调
料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1)原料配方公绵羊肉5kg,具体调味料视风味不同而定。
(2)生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3)操作要点
①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成3cm厚，l3cm宽的长方块，剔除可见的筋
膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比
例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于
切片机中切成约lmm左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-18℃
的冻藏库冻藏。冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃。
2．速冻火腿肉
火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为
著名。整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
工艺。
(1)原料配方猪腿10kg，食盐1kg，硝酸盐适量。
(2)生产工艺原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻
→产品冻藏。
(3)操作要点
①原料处理：选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。食盐要经
晒、炒并过筛。
②上盐腌制：火腿共要上盐4次，共需腌制25d左右。
③洗腿和晒腿：将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液，直至腿
身完全干净为止，然后用麻绳挂起在阳光下晒45h，直至腿肉表面发香、发亮、
出油为止。
④自然发酵：将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上，自
然发酵6个月即可。
⑤切片包装：进行人工切片,并真空包装。
⑥速冻：将包装好的火腿肉片置于-30℃的速冻间或速冻机中速冻20~35min后
取出。
⑦冻藏：将冻好的火腿片包装袋置于包装箱中后送入-18℃的冷藏库中冷冻保
藏，冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃。具体的详细操作请
参见火腿加工部分。
3．速冻热狗香肠
热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠，以其特有的风味深
受我国消费者的欢迎。由于低温肉制品不易保藏，
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