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食品企业微生物分析及案例分享

一、前言

随着我国食品质量安全市场准入制度的建立，食品生产厂家必定面临着严峻的考验。而对于很多生产企业来说，由于工艺装备简单，技术力量薄弱，控制微生物的污染成为工作的难点。

微生物具有个体小，种类繁多，增殖速度快，分布广的特点。污染食品的微生物主要有：革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。

表1食品企业常见微生物检测项目及检测培养基

检测项目

检测培养基

菌落总数

平板计数琼脂培养基

大肠菌群

LST肉汤，BGLB肉汤，VRBA

志贺氏菌

志贺氏菌增菌肉汤，MAC琼脂，XLD琼脂，志贺氏菌显色培养基，TSI琼脂，半固体琼脂，营养琼脂等

沙门氏菌

BPW，TTB增菌液，SC增菌液，BS琼脂，HE琼脂，XLD琼脂，

沙门氏菌属显色培养基，TSI琼脂，尿素琼脂，KCN培养基，半固体琼脂等

金黄色葡萄球菌

10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，7.5%氯化钠肉汤，血琼脂，Baird-Parker琼脂，脑心浸出液肉汤(BHI)

溶血性链球菌

葡萄糖肉汤，血平板

酵母菌、霉菌

孟加拉红、马铃薯-葡萄糖琼脂

乳酸菌

MRS培养基、MC培养基、改良MRS培养基

目前食品生产厂家遇到的微生物问题，概括起来有如下几点：

如何控制微生物污染源头

微生物主要是通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品。这方面需要工厂建立SSOP、GMP、HACCP等管理体系来进行保障。管理体系的制定是否合理，是否严格按照规定执行，同时，出现了微生物污染，如何寻找微生物源头，进而从根本上解决污染问题。这些始终是考验企业的难题。

如何快速检测微生物

传统的检测方法需要花费48-72小时，甚至更长时间才能获得检测结果，当特定关键控制点失控或微生物污染被发现的时候，早已错过了采取纠正行动的最佳时间，产品已经堆满仓库，甚至已经在发往客户的路上。传统微生物检测和监控的滞后性亟需快速检测方法来弥补。目前正在开发的快速检测方法有ATP、PCR、生物芯片、酶联免疫等。但均未在食品企业获得大规模应用。

如何鉴别微生物的种类、危害

食品中出现的微生物可以分为三类：对产品风味、品质有危害的微生物、致病菌、其他杂菌。常用的鉴别方法有镜检、理化分析、分子生物学鉴定等方法。进行微生物分类鉴别，一方面需要有经验的员工；另一方面需要特殊的设备及技术。目前，食品企业人员流动大，加之工厂控制成本方面的考虑，进行微生物分类鉴定对于食品企业来说，是一个巨大的挑战。

二、安洁康案例分享-某啤酒厂微生物污染排查

2.1案例背景

啤酒生产是一个纯种酵母酿造的过程，任何细菌以及野生酵母的污染都可能带来啤酒品质上的恶化。

啤酒有害菌对啤酒的危害众所周知，某啤酒厂反映清酒微生物状况不理想。进而将导致灌装杀菌工艺强度加大，影响产品风味。安洁康辅助工厂进行滤酒环节有害菌排查，确定啤酒有害菌的污染源，并据此确定清洗、消毒工艺。

灌装清酒罐

灌装

清酒罐

后缓冲罐PVPP过滤机前缓冲罐发酵罐硅藻土过滤机

后缓冲罐

PVPP过滤机

前缓冲罐

发酵罐

硅藻土过滤机

脱氧水紫外灯杀菌机

脱氧水

紫外灯杀菌机

二氧化碳

二氧化碳

图1滤酒工艺流程

2.2啤酒有害菌取样方案

表2滤酒工艺点有害菌取样点及取样方法

序号

工艺点

收集方法

1

发酵液

100ml样品离心

2

前缓冲罐

100ml样品离心

3

过滤机出口

100ml样品离心

4

清酒罐

100ml样品离心

5

热脱氧脱氧水

100ml样品离心

6

脱氧水罐

100ml样品离心

7

紫外杀菌灯前

100ml样品离心

8

紫外杀菌灯后

100ml样品离心

9

高浓稀释用二氧化碳

通入100ml无菌水收集并离心

10

硅藻土

100ml无菌水洗涤5g样品收集并离心

11

PVPP

100ml无菌水洗涤5g样品收集并离心

2.3微生物检测结果

检测为阳性记录为1，阴性为0。

图2滤酒环节微生物检测结果

2.4结果分析

污染啤酒有害菌的环节出现在过滤机环节，进而导致清酒罐出现啤酒有害菌。

进一步的排查可从过滤机清洗、消毒及添加助剂环节进行，确定啤酒有害菌来源。硅藻土及PVPP未检测到啤酒有害菌，说明污染点主要来自清洗、消毒环节。需要对此环节进行改进。

脱氧水通过热脱氧及紫外杀菌效果还是不错的。

2.5后续跟进处理措施

在确定工厂有害菌污染点的情况下，排查该环节的清洗、消毒死角，有针对性的提高清洗、消毒频次，有效改善了清酒微生物状况。

三、总结

我国食品企业现今已进入了一个规范发展的新阶段。对微生物的认识是食品企业的一块短板。食品企业需要根据自身情况，有针对性的采取措施，例如，落实HACCP等管理体系的执行情况、加强员工培训、进行快速检测方法的开发等，将本企业的微生物风险控制在最低水平，进而获取质量与成本的最优化。只有这样，才