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果胶类物质对榨菜脆度的影响分析及其测定的实验

方案

经过大量实验,对果蔬脆度影响结果说明：纤维素含量

和原果胶含量对果蔬脆度的影响最大,这两个指标是影响脆

度的最主要因素。原果胶、纤维素含量与果实脆度呈极显著

正相关.

果胶是影响榨菜脆度的主要因素,因此分析榨菜中的果

胶含量与榨菜脆度的

关系,对于不同脆度的榨菜与其果胶含量的对应关系进行分

析,以防果胶对榨菜脆度的负影响,以提高榨菜的脆度。

测定榨菜的硬度,果胶含量,并分析之间的对应关系。

一、榨菜脆度（硬度）的测定。

1、实验目的

通过硬度计测定榨菜的脆度（即硬度）。

2、实验仪器

硬度计

3、实验材料

不同时期的榨菜

4、实验内容与操作步骤（省略）

将不同硬度的榨菜分别取局部保存,以备果胶含量的测

定

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二、果胶含量的测定（以测定了硬度的榨菜为果胶含量测定

的样品）

质量法测定

1、目的

了解果胶测定的原理,掌握果胶测定的方法。

2、原理

用70%乙醇处理样品,使果胶沉淀,再依次用乙醇、乙醚洗

涤沉淀,以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质,残渣分别用

酸或用水提取总果胶或水溶性果胶．果胶经皂化后生成果胶

酸钠,再经乙酸酸化使之生成果胶酸,参加钙盐则生成果胶

酸钙沉淀,烘干称量。此法适用于各类食品,方法稳定可靠,

但操作较烦琐费时。

3、操作方法

（1）称取试样30～50g,用小刀切成薄片,置于预先放有

99%乙醇的500mL锥形瓶中,装上回流冷凝器,在水浴上沸腾

回流15分钟后,冷却,用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中,一

边慢慢磨碎,一边滴加70%的热乙醇,冷却后再过滤,反复操

作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残

渣用99%乙醇洗涤脱水,再用乙醚洗涤以除去脂类和色素,风

干掉乙醚。

（2）将枯燥样品研细,使之通过60目筛：称取5～10克

样品于烧杯中,参加热的70%乙醇,充分搅拌以提取糖类,过

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滤,反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤,

再用乙醚洗涤,风干掉乙醚。

4、提取果胶

（1）水溶性果胶的提取

用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中,加热至

沸并保持沸腾1小时,随时补足蒸发的水分,冷却后移入

250mL容量瓶中,加水定溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集

滤液即得水溶性果胶提取液。

（2）总果胶的提取

用150mL加热至沸的0.05MOL／L盐酸溶液把漏斗中残渣

移入250mL锥形瓶中,装上冷凝器,于沸水浴中加热回流1小

时,冷却后移入250mL容量瓶中,加甲基红指示剂2滴。加

0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后,用水定溶、摇匀、过滤,收

集滤液即得总果胶提取液。

（3）测定

取25mL提取液（能生成果胶酸钙25MG左右）于500mL

烧杯中,参加0.1MOL／L氢氧化钠溶液100mL,充分搅拌,放置

0.5小时,再参加1mol/L乙酸溶液50mL,放置5分钟,边搅

拌边缓缓参加1mol/L氯化钙溶液25mL,放置1小时（陈化）,

加热煮沸5分钟,趁热用烘干至恒重的滤纸过滤,用热水洗涤

至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为止。滤渣连同滤纸

一同放入称量瓶中,置于105℃烘箱中枯燥至恒重。

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5．结果计算

计算方式有两种,一种用果胶酸钙表示,另一种用果胶酸

表示。

果胶酸钙(%)=(m-m)×V/(V×m)×100

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果胶酸(%)=0.9233×(m-m)×V/(V×m)×100

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