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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
论述自热米饭的生产工艺流程及操作要点
速食方便米饭通常指两种食用方式产品：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，
在食用时复水数分钟并经简单加热即可食用，称之为脱水干燥米饭；另一种
就是打开包装加热或不加热即可食用成品米饭，称之为非脱水米饭。
脱水干燥米饭可分为：α化米饭、冷冻干燥米饭和膨化米饭等三种。
（1）α化米饭：又称为速煮米饭或脱水米饭。α化米饭出现，是为了克服
最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。
其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥产品
形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不加配菜等多种形式。
（2）冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分
变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻
干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形
成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥
米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，
使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
（3）膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米
饭、冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。
其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨
化其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等有较大影响。α化不充分，膨
化度低，注入开水复原时，未α化米粒不能复原。膨化前水分一般调整为
10%~20%，经水分调整后，如放置2~3小时，可大大提高膨化度。
脱水干燥米饭生产工艺流程总结如下：
大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥→筛选→包装→α化米饭
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