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乳品加工新技术与应用考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳品加工新技术与应用的掌握程度，检验考生对乳品加工工艺、设备、质量控制等方面的理解和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.60℃保持30分钟

B.72℃保持15秒

C.85℃保持5分钟

D.100℃保持1分钟

2.下列哪种酶在乳品加工中用于乳清蛋白的分离？（）

A.胰蛋白酶

B.胰蛋白酶抑制剂

C.磷酸酶

D.脂肪酶

3.下列哪种物质是乳品加工中常用的稳定剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.硅藻土

D.氯化钠

4.乳品加工过程中，如何降低脂肪上浮？（）

A.增加搅拌速度

B.降低搅拌速度

C.增加冷却时间

D.减少冷却时间

5.下列哪种设备用于乳品加工中的均质？（）

A.布朗运动均质机

B.超声波均质机

C.高压均质机

D.磁力搅拌器

6.乳品加工中，如何提高蛋白质的溶解度？（）

A.提高温度

B.降低温度

C.加入稳定剂

D.加热至沸腾

7.下列哪种物质在乳品加工中用作防腐剂？（）

A.氯化钠

B.硫酸铜

C.硫酸锌

D.硫磺

8.乳品加工中，如何防止蛋白质沉淀？（）

A.降低温度

B.提高温度

C.加入稳定剂

D.加热至沸腾

9.下列哪种方法可以增加乳品的脂肪含量？（）

A.添加脂肪酶

B.添加乳清蛋白

C.添加乳糖

D.添加稳定剂

10.乳品加工中，如何检测乳糖含量？（）

A.高效液相色谱法

B.氨水滴定法

C.比色法

D.气相色谱法

11.下列哪种物质在乳品加工中用作乳化剂？（）

A.植物油

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.纤维素

12.乳品加工中，如何防止乳品变质？（）

A.严格控制温度

B.使用防腐剂

C.真空包装

D.以上都是

13.下列哪种设备用于乳品加工中的巴氏杀菌？（）

A.均质机

B.真空浓缩机

C.高压均质机

D.真空冷却器

14.乳品加工中，如何检测蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.色谱法

D.电导率法

15.下列哪种物质在乳品加工中用作抗结剂？（）

A.氯化钠

B.硅藻土

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

16.乳品加工中，如何提高乳品的口感？（）

A.降低温度

B.提高温度

C.加入乳化剂

D.减少搅拌速度

17.下列哪种设备用于乳品加工中的离心分离？（）

A.超声波均质机

B.离心机

C.高压均质机

D.磁力搅拌器

18.乳品加工中，如何检测脂肪含量？（）

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.氨水滴定法

D.色谱法

19.下列哪种物质在乳品加工中用作凝固剂？（）

A.氯化钙

B.氢氧化钙

C.碳酸钙

D.硫酸钙

20.乳品加工中，如何提高乳品的稳定性？（）

A.加入稳定剂

B.降低温度

C.提高温度

D.增加搅拌速度

21.下列哪种设备用于乳品加工中的超滤？（）

A.超声波均质机

B.超滤膜

C.高压均质机

D.磁力搅拌器

22.乳品加工中，如何检测乳脂率？（）

A.高效液相色谱法

B.氨水滴定法

C.比色法

D.气相色谱法

23.下列哪种物质在乳品加工中用作增稠剂？（）

A.植物胶

B.蛋白质

C.水解淀粉

D.纤维素

24.乳品加工中，如何防止乳品酸败？（）

A.严格控制温度

B.使用防腐剂

C.真空包装

D.以上都是

25.下列哪种设备用于乳品加工中的均质？（）

A.离心机

B.高压均质机

C.超声波均质机

D.磁力搅拌器

26.乳品加工中，如何检测蛋白质的溶解度？（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.比色法

D.电导率法

27.下列哪种物质在乳品加工中用作抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫磺

D.氯化钠

28.乳品加工中，如何检测脂肪的酸价？（）

A.高效液相色谱法

B.氨水滴定法

C.比色法

D.气相色谱法

29.下列哪种设备用于乳品加工中的巴氏杀菌？（）

A.真空浓缩机

B.高压均质机

C.真空冷却器

D.高压蒸汽灭菌器

30.乳品加工中，如何提高乳品的营养价值？（）

A.添加维生素和矿物质

B.增加蛋白质含量

C.降低脂肪含量

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至