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中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.鱼体内含水量为()。

A、40％～50％

B、20％～30％

C、52％～82％

D、30％～40％

正确答案：C

2.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术

B、技艺

C、学科

D、行当

正确答案：B

3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、青鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、鳜鱼

正确答案：C

4.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、七个

B、六个

C、五个

D、八个

正确答案：D

5.绞肉机使用后务必()干净。

A、揩拭

B、冲洗

C、清洗

D、整理

正确答案：C

6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、意识

C、风格

D、菜点

正确答案：D

7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、装盘

B、出盘

C、码盘

D、走盘

正确答案：A

8.中国菜肴共有()大特点。

A、九

B、六

C、七

D、八

正确答案：D

9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、15～30cm

B、35～40cm

C、5～10cm

D、40～45cm

正确答案：A

10.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水

B、失水

C、浸水

D、泡水

正确答案：B

11.西瓜灯属于()雕刻。

A、平面

B、镂空

C、立体

D、凹雕

正确答案：B

12.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。

A、25g

B、30g

C、10g

D、20g

正确答案：A

13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、刀工

B、调味

C、选料

D、配料

正确答案：A

14.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表和

C、表达

D、表现

正确答案：A

15.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、70％～80％

B、20％～30％

C、50％～60％

D、30％～40％

正确答案：C

16.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、20

B、1O

C、30

D、40

正确答案：A

17.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、活鱼活虾

B、生猛海鲜

C、山珍海味

D、鲜活原料

正确答案：B

18.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

19.塌菜是采用()的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

正确答案：C

20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、合并

C、脱离

D、隔开

正确答案：C

21.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、20mg

C、15mg

D、5mg

正确答案：A

22.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、70℃

B、90℃

C、60℃

D、80℃

正确答案：A

23.塌是在()的基础上发展而来的。

A、烧

B、炖

C、煎

D、焖

正确答案：C

24.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、重点

B、间歇

C、不断

D、连续

正确答案：B

25.最适合做酱制品的原料是()。

A、里脊肉

B、猪蹄

C、上脑肉

D、夹心肉

正确答案：B

26.采购程序是采购工作的()。

A、目的

B、指导思想

C、需要

D、核心

正确答案：D

27.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、目的

C、工作

D、基础

正确答案：D

28.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、五香粉

B、五香油

C、香菜

D、花椒油

正确答案：A

29.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、清鲜脆嫩

B、清淡爽口

C、鲜成带甜

D、滑嫩爽脆

正确答案：A

30.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、矿物质

正确答案：A

31.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件

B、作用

C、特点

D、性质

正确答案：D

32.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、40%

B、60%

C、50%

D、30％

正确答案：C

33.制汤时原料应(