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酒店海鲜培训课件

目录海鲜基础知识海鲜的选购与验收海鲜的储存与保鲜海鲜的加工与处理海鲜的烹饪技巧与菜品创新海鲜的营养价值与健康饮食建议

海鲜基础知识01

海鲜是指生活在海洋中的各类生物，包括鱼类、贝类、甲壳类、海藻类等。海鲜定义根据生物种类，海鲜可分为鱼类、贝类、甲壳类、海藻类等；根据生活环境，可分为浅海海鲜和深海海鲜。海鲜分类海鲜的定义与分类

三文鱼、金枪鱼、鲈鱼、鲷鱼等。鱼类扇贝、鲍鱼、蛤蜊、牡蛎等。贝类龙虾、螃蟹、皮皮虾、基围虾等。甲壳类海带、紫菜、裙带菜等。海藻类常见海鲜品种介绍

产地不同种类的海鲜有不同的产地，如三文鱼主要产自挪威，扇贝主要产自中国沿海等。季节特点不同种类的海鲜有不同的生长和繁殖季节，如春季是贝类的繁殖季节，此时贝类肉质饱满；秋季是鱼类的捕捞季节，此时鱼类肉质鲜美。同时，不同地区的海鲜季节也有所差异，需要根据当地的气候和海域环境来判断。海鲜的产地与季节特点

海鲜的选购与验收02

了解海鲜的产地和季节优先选择来自可靠产地且处于盛产季节的海鲜，以保证品质和新鲜度。观察外观和颜色选购时注意观察海鲜的外观是否完整、颜色是否鲜艳，避免选择破损或变色的产品。闻气味新鲜的海鲜应该具有清新的海洋气息，如有异味或腥味过重，则可能不新鲜。触摸质感轻轻触摸海鲜，新鲜的海鲜应该质地紧实、有弹性，触感过于松软或硬实的产品应避免购买。选购海鲜的技巧和方法鲜的海鱼眼睛应清澈透明，鳃呈鲜红色；虾蟹类海鲜的眼睛应饱满凸出，鳃丝清晰。眼睛和鳃的颜色新鲜的海鲜体表应无过多黏液，黏液过多可能表示海鲜不新鲜或已经变质。体表黏液轻轻按压海鲜的肉质部分，新鲜的海鲜应该迅速恢复原状，弹性十足。肉质弹性新鲜的海鲜气味清新，无异味或腥味过重的现象。气味海鲜新鲜度的判断标准

在验收前核对订单信息，确保所购海鲜的种类、数量和质量要求与订单一致。核对订单将验收结果详细记录并存档，以便后续跟踪和管理。如有不合格产品，应及时与供应商联系并处理。记录验收结果仔细检查海鲜的外观和颜色，确保产品完整、颜色鲜艳且无破损或变色现象。检查外观和颜色验收时闻一下海鲜的气味，确保产品无异味或腥味过重的问题。闻气味轻轻触摸海鲜的肉质部分，检查其弹性和紧实度是否符合要求。触摸质感0201030405验收流程及注意事项

海鲜的储存与保鲜03

根据海鲜种类设定适当的冷藏或冷冻温度，确保食品新鲜度和安全性。温度控制良好的通风可以确保空气流通，避免异味和细菌滋生。通风换气保持适宜的湿度，以防止海鲜脱水或变质。湿度调节储存设施应定期清洁和消毒，确保环境卫生。清洁卫生储存海鲜的设施与要求

鱼类虾类蟹类贝类不同海鲜的储存方鱼应去除内脏、洗净，用保鲜袋或保鲜膜包好，放入冷藏室或冷冻室。应剪去虾须和虾枪，洗净后放入保鲜袋中，挤出空气并扎紧袋口，放入冷藏室或冷冻室。活蟹应放入清水中暂养，死蟹应立即处理并放入冷藏室或冷冻室。活贝应放入清水中暂养，并保持水温适宜；死贝应立即处理并放入冷藏室。

快速冷却分类存放定期检查解冻方法保鲜技巧及注意事项购买海鲜后应尽快放入冷藏室或冷冻室，确保食品新鲜度。定期检查储存的海鲜，及时处理变质或过期食品。不同种类的海鲜应分开存放，避免交叉污染。解冻时应使用冷藏室或微波炉进行缓慢解冻，避免使用热水或室温解冻，以免影响食品质量和口感。

海鲜的加工与处理04

010203不同的海鲜有不同的加工要求，需要了解各种海鲜的生物学特性、食用部位、新鲜度判断等。了解海鲜种类和特性根据加工需要，准备好刀具、砧板、去壳器、清洗设备等工具和设备，并确保其清洁卫生。准备加工工具和设备对于活海鲜，需要进行暂养以保持其新鲜度。挑选时应选择活力强、体表完整、无异味的海鲜。海鲜的暂养与挑选加工前的准备工作

鱼类海鲜的加工包括各种鱼类。加工前需要刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏。对于大型鱼类，还需要进行分块处理。贝类海鲜的加工包括扇贝、蛤蜊、牡蛎等。加工前需要清洗外壳，去除泥沙和杂质。对于带壳的贝类，还需要进行去壳处理，取出贝肉并去除内脏。甲壳类海鲜的加工包括虾、蟹、龙虾等。加工前需要清洗外壳，去除泥沙和杂质。对于带壳的甲壳类，还需要进行去壳处理，取出虾肉或蟹肉。常见海鲜的加工方法

加工过程中的卫生要求保持加工场所清洁卫生加工场所应定期清洗消毒，确保环境清洁卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，避免交叉污染。加工人员个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗手、不随地吐痰等。患有传染性疾病的人员不得从事海鲜加工工作。加工设备和工具卫生加工设备和工具应定期清洗消毒，确保清洁卫生。使用前应检查其完好性，避免使用破损或不洁的设备和工具。

海鲜的烹饪技巧与菜品创新05

烹饪海鲜的基本技巧选择活力充沛、体表完整、无异味的海鲜，确保食材新鲜。根据海鲜种类