DB43T 1302.3-2017 经典湘菜 第3部分：叉烧酥方.docxVIP

43

ICS67.120.20X18

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1302.3—2017

经典湘菜

第3部分叉烧酥方

ClassicalHunanCuisine

Part3:Friedbastedmea

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.3—2017

44

目次

前言 45

引言 47

1范围 48

2规范性引用文件 48

3术语与定义 49

4质量特征 49

5要求 49

6服务规范 51

7检验规则 51

8标识、容器与运送 51

附录A（资料性附录）叉烧酥方原料配方 52

45

DB43/T1302.3—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302－2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.3—2017

46

第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

47

DB43/T1302.3—2017

引言

1菜点源流

叉烧酥方，又名烧烤大方，是采用极其原始加工方法制作的、一道极具烧烤功夫的经典湘菜，是高档筵席的主菜之一。

人类开始之初是茹毛饮血的饮食方式，因雷电起火烧毁了森林，同时也烧死了森林中的动物，原始人类取而食之，初尝到被天火烧熟食物的美味，开始了学着保留火种，学着烧烤食物，学着用粗大的棍棒架叉着小型动物烤熟撕裂开来啃食。经过很长时间后人类学会钻木取火，可以随时炙烤食物，早期人类将大型动物经分割成块后直接置火上烧熟，用蚌壳或其他其他器物刮除表面的焦糊部分再行食用，人类开始了熟食的时代！从此，手法简单原始的烧烤，可以随地取材进行制作美味食物，成了一直以来最为普遍、最为广泛的烹调方法，尤其在行军打仗、野外生存方面更为实用，一直保留至今。该菜品挑选猪五花肉中间一尺见方的肉块上叉于火上烧烤至猪皮酥脆，肉肥而不腻，外焦里嫩，香气扑鼻！

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由杨文斌大师提供）

DB43/T1302.3—2017

48

经典湘菜第3部分叉烧酥方

1范围

本标准规定了叉烧酥方的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于叉烧酥方的制作、检验、销售与教学。

2规范性引