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中式烹调师中级模拟题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、形状

B、造型

C、质量

D、色彩

正确答案：D

2.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35～40kcal

B、40～45kcal

C、45～50kcal

D、50～60kcal

正确答案：B

3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A、45%

B、30％

C、40%

D、35%

正确答案：C

5.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术

B、行当

C、技艺

D、学科

正确答案：C

6.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

正确答案：B

7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、放花

D、牵花

正确答案：D

8.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、简

C、少

D、好

正确答案：A

9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、海鲜

B、山珍

C、干菜

D、八珍

正确答案：B

10.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

11.原料成本控制的方法有()。

A、四种

B、三种

C、六种

D、五种

正确答案：D

12.组合雕刻主要用于()。

A、大型宴会

B、大菜

C、大饭店

D、大型作品

正确答案：D

13.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

正确答案：D

14.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、腋开

B、脊开

C、腹开

D、膛开

正确答案：A

15.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冰冻

B、热

C、冷

D、温热

正确答案：B

16.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

正确答案：C

17.油焖五香菜肴的五香是()。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

正确答案：D

18.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、配

B、同

C、当

D、符

正确答案：A

19.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、月末

C、月初

D、年初

正确答案：B

20.广东菜系的口味以()为主体。

A、麻辣

B、清淡爽口

C、酸辣

D、咸鲜

正确答案：B

21.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、商品

C、杂品

D、食品

正确答案：D

22.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、炒三丁

C、红烧海螺

D、烤肉

正确答案：A

23.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或微火

D、旺火或中火

正确答案：D

24.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、胸脯肉

B、腿肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

正确答案：A

25.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、百菜百味

B、时令性强

C、咸淡适口

D、麻辣兼备

正确答案：A

26.属于海水鱼的是()。

A、鳜鱼

B、带鱼

C、鲫鱼

D、银鱼

正确答案：B

27.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A、成本

B、盈利

C、销售

D、税收

正确答案：B

28.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、装盘

B、码盘

C、出盘

D、走盘

正确答案：A

29.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、酥鲫鱼

B、酥炸芝麻鱼

C、蛋酥樟茶鸭

D、香炸小排

正确答案：A

30.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、省内外地区

B、长江中下游地区

C、全省

D、全国

正确答案：B

31.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A、半导热体

B、组合导热体

C、导热体

D、非导热体

正确答案：D

32.蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

正确答案：B

33.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．4g／kg

B、0．2g