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第三章油脂原料
一、油脂的概念
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
第一节概论
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
（二）按脂肪酸组成分类
油脂
月桂酸型：如椰子油、棕榈油
油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油
芥酸型：如菜油、芥子油
亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油
共轭酸型：如桐油
羟基酸型：如蓖麻油
（三）商品分类，油脂
天然油脂
加工油脂
第二节常用食用油脂
一、天然油脂
（一）植物油
主要植物油的性状、成分及用途
品种
类别
熔点（℃）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊成份
主要用途
大豆油
干性油
-7~-8
188-196
114-138
不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56%
α–亚麻酸多
食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油
玉米油
半干性油
-18~-10
187~198
109~133
不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61%
磷脂质、VE
食用、硬化油
品种
类别
熔点（℃）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊成份
主要用途
棉籽油
半干性油
4~-6
189-121
88-121
与豆油相近
棉酚VE
食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油
菜籽油
半干性油
0~-12
167~180
94~107
不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22%
芥子酸、芥子甙
食用，切削，淬火等工业用
红花油
干性油
-5
186~194
122~150
亚油酸占80%左右
食用、漆、醇酸树脂
向日葵籽油
干性油
-16~-18
186-194
113-146
亚油酸仅次于红花油
食用、油漆
芝麻油
半干性油
-3~-6
186~195
103~118
不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42%
芝麻明、芝麻酚林
食用、药用
品种
类别
熔点（℃）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊成份
主要用途
米糠油
半干性油
-4~-10
179-196
99-108
不饱和脂肪酸占80%以上
阿魏酸脂
食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸
小麦胚芽油
半干性油
-18~-10
187~198
109~133
亚油酸占50%以上
VE
健康食品
花生油
不干性油
3~0
188~195
82~102
不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占26%
易产生黄曲霉素
食用，蛋黄酱、人造奶油、硬化油、药用
橄榄油
不干性油
0~6
185-197
75-90
油酸较多
食用、药用、肥皂、化妆品
品种
类别
熔点（℃）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊成份
主要用途
棕榈仁油
植物脂
25~30
240~257
12~20
饱和脂肪酸大于50%
类胡萝卜素
食用、人造奶油、肥皂
椰子油
植物脂
20~28
245~271
7~16
饱和脂肪酸占91%
月桂酸、辛酸、癸酸
食用、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂
可可脂
植物脂
32~39
189~202
29~38
饱和脂肪酸占70%-80%
糖果糕点用、药用
（二）动物油
主要动物油的性状，成分及用途
品种
熔点（℃）
皂化价
碘价
胆固醇含量（mg/g）
脂肪酸构成
主要用途
牛乳脂
31~36
225~230
25~47
3.16
饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31%
食用、漆、醇酸树脂
牛脂
35~50
188~196
114~138
1.26
饱和脂肪酸占53%
食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油
猪油
28~40
186~194
113~146
1.09
饱和脂肪酸占42%
食用、油漆
二、加工油脂
（一）起酥油
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
按制作方式分，起酥油
按用途分，起酥油
（二）人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
混合型起酥油
全氢化型起酥油
一般用起酥油
专用起酥油
第三节食用油脂的品质检验、
贮藏保管与应用
一、品质检验
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行。
二、贮藏保管
（一）食用油脂在贮存过程中的劣变
1.气味劣变2.回色
（二）影响食用油脂安全贮存的因素
1.空气2.光线3.温度4.微量金属
5.水分6.抗氧化剂
（三）贮藏的注意事项
三、应用
（一）根据食品的
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