餐饮服务行业食品安全管理手册.docVIP

餐饮服务行业食品安全管理手册

TOC\o1-2\h\u5182第1章食品安全基础知识 3

120931.1食品安全定义及重要性 3

8101.2食品安全法律法规体系 4

112181.3食品安全风险分析与管理 4

19199第2章食品安全管理组织与职责 5

201562.1食品安全管理组织构建 5

229492.2食品安全管理人员职责 5

22372.3员工培训与管理 6

5483第三章食品原料采购与储存 6

177143.1供应商选择与管理 6

23963.1.1选择供应商标准： 6

9143.1.2供应商评估与审核： 6

156823.1.3供应商管理： 7

250653.2食品原料验收标准 7

242553.2.1外观验收： 7

184463.2.2标识验收： 7

194863.2.3检疫验收： 7

86143.3食品原料储存条件与要求 7

222253.3.1储存环境： 7

177213.3.2分类储存： 8

6923.3.3储存要求： 8

22748第4章食品加工制作与卫生管理 8

288104.1食品加工制作流程 8

187504.1.1原材料采购与验收 8

218474.1.2原材料预处理 8

200004.1.3食品加工 8

116424.1.4食品分装与储存 8

39624.1.5食品配送与销售 8

45424.2食品加工工具与设备卫生管理 8

227494.2.1工具与设备选购 8

14564.2.2工具与设备清洁 9

299074.2.3工具与设备维护 9

46144.2.4工具与设备存放 9

226014.3食品加工场所卫生管理 9

212104.3.1场所环境卫生 9

179954.3.2废弃物处理 9

84424.3.3人员卫生管理 9

57834.3.4虫害防治 9

303824.3.5环境监测 9

24020第5章食品质量控制与检验 9

295875.1食品质量控制指标 9

277595.1.1微生物指标 9

165205.1.2化学污染物指标 10

3595.1.3物理指标 10

234835.2食品检验方法与标准 10

144915.2.1微生物检验方法 10

221005.2.2化学污染物检验方法 10

144165.2.3物理指标检验方法 10

62305.3食品检验结果处理与记录 10

35.3.1结果处理 10

93905.3.2记录 10

2764第6章食品包装与运输 10

262436.1食品包装材料选择与管理 10

189076.1.1选择原则 11

67286.1.2管理措施 11

245336.2食品包装过程卫生管理 11

143676.2.1卫生要求 11

30996.2.2操作规范 11

129406.3食品运输安全管理 11

279656.3.1运输要求 11

131966.3.2管理措施 12

15407第7章食品销售与消费服务 12

49957.1食品销售环境与设施管理 12

281547.1.1环境卫生管理 12

247527.1.2设施设备管理 12

225127.1.3人员管理 12

171427.2食品展示与储存要求 12

48017.2.1食品展示 12

100487.2.2食品储存 12

314447.2.3食品保鲜 12

140357.3食品消费服务规范 13

247907.3.1服务流程 13

5747.3.2食品质量控制 13

213457.3.3消费环境 13

176177.3.4服务态度 13

294747.3.5食品安全宣传 13

3264第8章食品安全应急预案与处理 13

33048.1食品安全分类与预防 13

136558.1.1食品安全分类 13

208708.1.2食品安全预防 13

194448.2食品安全应急预案制定 14

3678.2.1应急预案制定原则 14

321558.2.2应急预案内容 14

211038.3食品安全处理流程 14

231378.3