戚风蛋糕制作工艺及成本估算.pdfVIP

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

课程名称烘焙工艺

戚风蛋糕的制作

考核项目

①将鸡蛋洗干净，将蛋白和蛋黄分开放置。打开烤箱预热使上下火均150℃。

②调制蛋黄糊：加入糖和水搅拌至糖无颗粒→加入色拉油搅拌→加入面粉、

生产工艺泡打粉搅拌→加入蛋黄搅拌

③搅打蛋白膏：

a搅打蛋白时不能有蛋黄、油、水。

b蛋白搅打至大粗泡沫时加入糖、塔塔粉、盐。

c先中速再高速打发蛋白，速度太高不稳定

d蛋白搅出云朵、软峰尖状约3~4分钟，然后慢速搅打不超过一分钟使打发

效果稳定。

④蛋黄糊与蛋白膏混合：在短时间内将1/3蛋白膏+蛋黄糊搅拌均匀后加入剩

余2/3蛋白膏搅拌均匀。

⑤烘烤：

a将混合的蛋黄糊和蛋白膏倒入小烤盘中，摔震烤盘使其均匀无气泡。

b将烤盘放入烤箱中。烘烤时间40~50分钟。

⑥装饰：将戚风蛋糕切成均匀六薄片涂抹黄桃果酱、奶油、糖。

①鸡蛋3个、黄桃果酱一瓶、奶油一杯、糖豆若干

②蛋黄糊配料：细糖15g、清水25g、色拉油25g、低筋粉60g、泡打粉1g、

配方蛋黄3个

③蛋白膏配料：白糖40g、塔塔粉1g、盐0.5g、蛋白3个

产品合格率

产品评价

产品照片

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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

100%

材料成本①鸡蛋0.5元/个3个/1.5元②白糖6元/500克55克/0.66元

③面粉3元/500克60克/0.36元④盐1.5元袋0.5克/0.1元

⑤色拉油8元/千克25克/0.2元⑥塔塔粉5元/100克1克/0.05元

⑦泡打粉1元/50克1克/0.02元⑧奶油3元/杯用量1/31元

⑨果酱20元/千克大约用量50克1元⑩糖豆2.5元

注：价格摘自淘宝网

销售收入面粉＋果酱＋奶油＋泡打粉＋色拉油＋盐＋白糖＋塔塔粉＋鸡蛋＋糖豆

总成本：7.39元售价：6元/块成品：2块销售额：12元

销售利润：12元—7.39元=4.16元

此戚风蛋糕销售利润：4.16元

注：该文本提供信息请慎重采纳，取量时要以实际情况为准。