西餐厨师招聘笔试题与参考答案(某世界500强集团)2025年.docxVIP

2025年招聘西餐厨师笔试题与参考答案(某世界500强集团)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、下列哪一种酱汁不属于法国五大母酱之一？

A.荷兰酱（Hollandaise）

B.奶油蘑菇酱（CreamMushroomSauce）

C.番茄酱（TomatoSauce）

D.白色酱（Béchamel）

答案：B

解析：法国五大母酱是西方料理中最为基础且重要的五种酱汁，它们分别是：荷兰酱（Hollandaise）、白色酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、奶油酱（Velouté），以及番茄酱（TomatoSauce）。奶油蘑菇酱虽然常见于西餐菜肴中，但它并不是五大母酱之一。因此，正确答案是B选项。

2、在制作牛排时，以下哪种温度范围适合“中等熟度”（Medium）的烹饪？

A.50°C-55°C

B.60°C-65°C

C.70°C-75°C

D.80°C-85°C

答案：B

解析：牛排的熟度通常根据内部温度来判断。“中等熟度”（Medium）指的是牛排中心部分呈现粉红色，带有少量血水的状态。这种状态对应的内部温度大约是在60°C-65°C之间。因此，正确答案是B选项。不同的熟度有不同的理想温度区间，例如“三分熟”（MediumRare）会更低一些，“全熟”（WellDone）则更高。

3、在下列哪种情况下，可以认为西餐的烹饪温度已经达到了适宜的熟度？

A.肉类中心温度达到60°C

B.肉类中心温度达到65°C

C.肉类中心温度达到75°C

D.肉类中心温度达到85°C

答案：B

解析：在烹饪西餐时，不同种类的肉类有不同的适宜熟度。对于牛排来说，一般建议的熟度是65°C，这时牛排呈粉红色，口感多汁。而60°C可能还未完全熟透，75°C和85°C则可能过熟，导致口感变差。

4、以下哪种调味品在西餐中主要用于增加菜肴的酸味？

A.盐

B.黑胡椒

C.橄榄油

D.醋

答案：D

解析：在西方烹饪中，醋是一种常用的调味品，它能够增加菜肴的酸味，提升整体的风味。盐主要用于调味，黑胡椒用于增加辛辣味，橄榄油则用于增加菜肴的香味和口感。

5、在西餐厨房中，下列哪一项是负责准备和烹饪鱼类的厨师的专业术语？

A.Saucier（酱汁师）

B.Poissonnier（鱼肴师）

C.Entremetier（配菜师）

D.Boulanger（面包师）

答案：B.Poissonnier（鱼肴师）

解析：在传统法式厨房分工体系中，Poissonnier专门负责所有与鱼有关的工作，包括挑选、清洁、切割以及烹饪各种鱼类。而Saucier负责制作酱汁，Entremetier主要处理蔬菜类菜品，Boulanger则是专注于烘焙面包。

6、关于西餐服务中的“俄式服务”（RussianService），以下哪个陈述是正确的？

A.服务员使用托盘从前侧为客人分发菜肴

B.菜肴被预先切好并摆放在盘子上，然后由服务员直接端给客人

C.客人自行从中央放置的大盘子里取用食物

D.整只烤肉或整条鱼等大件菜品被完整地端上桌，并在客人面前进行分割

答案：B.菜肴被预先切好并摆放在盘子上，然后由服务员直接端给客人

解析：俄式服务是一种精致的服务方式，它强调效率和服务质量。在这种服务形式下，菜肴会在厨房里精心装盘，确保每道菜都能以最佳状态呈现给顾客。其他选项分别描述了不同种类的服务方式，如法式服务（A）、自助式服务（C），以及英式服务或者称为家庭式服务（D）。

7、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的烤牛排？

A.煮

B.炸

C.烤

D.蒸

答案：C

解析：烤牛排是西餐中非常经典的菜品，通常使用烤的方式来烹饪，能够使牛排表面焦香，内部多汁。

8、在制作西餐沙拉时，哪种调味料最适合用于酸味调味？

A.橄榄油

B.香醋

C.橙汁

D.香油

答案：B

解析：在制作西餐沙拉时，香醋是最常见的酸味调味料，能够增加沙拉的风味，提升整体口感。橄榄油通常用作沙拉的油脂，橙汁和香油虽然也有调味作用，但不是酸味调味料。

9、在制作经典的法国菜“勃艮第红酒炖牛肉”（BeefBourguignon）时，下列哪一项不是这道菜肴的传统配料？

A.牛肉

B.红酒

C.培根

D.椰奶

答案：D.椰奶

解析：勃艮第红酒炖牛肉是一道传统的法国菜，它使用的是红酒作为主要调味料之一，并搭配牛肉、培根等食材。椰奶并非此菜肴的一部分，而是更常见于东南亚料理中，因此选项D是正确答案。

10、关于意大利面酱汁，以下哪个陈述是不正确的？

A.玛丽娜拉酱（Marinara）是一种基于番茄的简单快速酱汁。

B.白色奶油酱通常需要长时间慢煮以达到理想的浓稠度。

C.阿拉比阿