源远流长的发酵技术.ppt

关于源远流长的发酵技术第一节源远流长的发酵技术勤劳勇敢的中国人利用发酵技术造福人类的历史非常悠远，在我国利用发酵技术酿酒源远流长。许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。例如”对酒当歌，人生几何譬如朝露，去日苦多”（曹操）、“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”（王维）、“明月几时有，把酒问青天”（苏轼），可见，酒文化影响和促进了中国文学的发展。那么，酒是如何被酿造出来的？什么是发酵技术？第2页,共20页，星期六，2024年，5月第一节源远流长的发酵技术古代的酿酒作坊第3页,共20页，星期六，2024年，5月（1）发酵现象的发现及原因：发酵现象：在以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为原因：水果放久了，有酒味是由发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是等发酵的结果。发酵酵母菌醋酸菌第4页,共20页，星期六，2024年，5月发酵发酵的原因：是由微生物引起的什么是发酵技术？是指利用微生物的发酵作用。运用一些技术手段来控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。酒是酵母菌发酵的产物，果酒是乳酸菌发酵的产物。那么，酒是如何酿造的呢？实验：酒酿制作第5页,共20页，星期六，2024年，5月使用材料酒曲糯米酿制酒酿第6页,共20页，星期六，2024年，5月自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。２、保持酒酿的温度为２５－３０℃；3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标标本，使用显微镜观察。第7页,共20页，星期六，2024年，5月酿制酒酿的基本步骤有：①将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止污染酒酿.②用冲洗蒸熟的糯米，为防止糯米温度过高,温度过高会把酵母菌杀死。③将酒曲，在糯米中，装入广口瓶。④将广口瓶保温在的适宜环境中，因为冷开水碾碎均匀搅拌25℃-30℃适宜于酵母菌的生长和繁殖其它杂菌第8页,共20页，星期六，2024年，5月⑤2天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酿制酒酿中发挥作用的微生物为⑥品尝自制的酒酿有点和，说明在发酵过程中产生和等物质。酵母菌甜酒味麦芽糖酒精第9页,共20页，星期六，2024年，5月在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？动动脑相对稳定的温度，有利于酒曲中微生物内部酶活性的充分发挥，使发酵达到最佳效果。第10页,共20页，星期六，2024年，5月下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟待冷却至35℃左右米饭中加一定量的酒药，并拌匀加盖后在适当温度下保温12小时即成思考：1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？2、在中间挖一个洞的目的是什么？3、可用大豆制甜酒酿吗？可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，繁殖更多酵母菌酿酒所需的酵母菌。米饭温度过高会把酵母菌杀死不能，大豆富含蛋白质，应选用富含糖类的大米为原料。第11页,共20页，星期六，2024年，5月（2）传统的发酵技术与食品生产：酿酒酱油制醋如：制酒酿，让甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精，使酒酿具有独特的香气。如：制馒头、面包过程中，让酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。第12页,共20页，星期六，2024年，5月2.发酵技术的发展与日常生活发展：近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。例如：将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，将其改造为可以合成胰岛素的新菌种，再利用它们进行大规模的发酵生产，这样就能得获得廉价的胰岛素药品。生产胰岛素来治疗糖尿病（三多一少）第13页,共20页，星期六，2024年，5月三、现代发酵技术3.现代发酵技术的产品化工产品酒精柠檬酸乳酸香料等医药产品维生素抗生素（青霉素）（红霉素）食品饮料酒类（白酒）（啤酒）饮料第14页,共20页，星期六，2