吉林师范大学《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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吉林师范大学

《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

2、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？

A.氧化反应

B.水解反应

C.酯化反应

D.羰氨反应

3、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

4、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

5、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

6、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黄酒

D.果酒

7、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

8、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

9、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌

B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态

C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小

D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

10、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：

A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。

B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。

C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。

D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。

11、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

12、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

13、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？

A.酶抑制法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.原子吸收光谱法

14、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？

A.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。

B.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和延长保质期。

C.只要在规定的使用量范围内，任何食品添加剂都可以随意使用。

D.食品添加剂的使用应遵循必要性和安全性原则。

15、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

16、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

17、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

18、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。