餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制.pptVIP

生、熟容器有标识5.食品销售卫生要求必须遵循以下操作规范：*销售前1小时应清理备餐间，销售开始前，销售人员要洗净双手，二次更衣，戴上口罩。餐具和销售工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。销售过程中，必须使用食品销售工具，食品销售人员的手不得接触现金或有价票证，以免造成食品污染。未经洗手的人员不得用手直接接触盛装直接入口食品的工用具和餐饮具。6.洗刷、消毒、保洁*洗刷消毒指对食品加工工具、容器和餐饮具清洗和消毒的过程。根据洗消的不同方法，可按照以下规定设置水池：热力消毒，至少设有2个专用水池。按照一刷、二洗的顺序标识清楚。化学消毒，至少设有3个专用水池，按照一刷、二洗、三消毒的顺序标识清楚。洗消餐具的水池或容器应与洗菜、洗手池分开，独立专用，防止交叉污染。餐具清洗、消毒一般步骤*157餐具消毒方法*物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。?2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消毒柜内备用。保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等存放在保洁柜内。7.餐厨废弃物处理1.应建立餐厨废弃物处置管理制度。2.应与处置单位或个人签订合同，并索取其资质或身份证明证明复印件。3.应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录种类、数量、去向、用途等。餐厨废弃物暂存容器应盖，保持外表清洁，并有标识。分开存放废弃油脂餐厨垃圾餐饮业食物中毒

预防与控制食物中毒的概念*食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾——《食品安全法》大多数食物中毒由各种致病细菌、病毒和寄生虫引起，少数由食品中的各种有毒物质及有害化学物质引起。食物中毒高发原因分析*行业：餐饮业餐饮业占中毒总数的85.1%(其中学校占18.4%，农村集体聚餐占17.5%)。其他食品生产经营行业占14.7%.致病原：由细菌引起食物中毒占80.3%。中毒食品：冷菜、盒饭、桶装饭引起的中毒占35.5%。中毒季节：第夏秋季发生食物中毒分别占中毒总数的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节化学性食物中毒季节特点不明显。食物中毒分类化学性食物中毒（亚硝酸盐、瘦肉精、有机磷农药、鼠药等）常见食物中毒分类细菌性食物中毒（微生物、病毒）有毒动植物食物中毒（含有天然毒素的动植物，如：组胺鱼、发芽土豆四季豆、野蘑菇等）12345a.成品、半成品和原料存放中相互接触b.装成品、半成品和原料的工用具、容器混用。c.操作间抹布混用。d.操作人员接触原料、半成品或有毒有害物品后双手未经清洗消毒即接触成品或盛装直接入口食品的容器。(一)细菌性食物中毒常见原因

1.交叉污染

加工操作过程中如发生以下情况就可能使成品食品受到污染:从业人员带菌污染引发食物中毒较易发生的情形：从业人员个人卫生差(上岗不穿戴工作衣帽，留指甲、戴饰品，工作前、入厕后、后不洗手，对着熟食品高声讲话、打喷嚏)。食品从业人员未经体检，无有效健康证上岗操作，导致传染病暴发流行。从业人员手部皮肤有破损化脓，或患有呕吐、腹泻、咽痛、咳嗽等症状。3.食品未烧熟煮透*因为部分细菌能耐受较高的温度，食品加热的温度和时间不足，致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒常见的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足，大块食品和再加热食品中心温度未达到70℃。4.食品贮存温度、时间控制不当做好的直接入口食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖，造成食物中毒事件发生。形成的主要原因：1.冷藏设施不足或超负荷。2.低温存放设施使用不当3.食品加工后在常温下保存时间较长4.外卖熟食品运输保管不当或已受到污染。5.餐饮具工用具不洁*引发食物中毒的常见原因：1.餐饮具未按要求清洗消毒、保洁。2.“三防”设施不到位，不使用；餐饮具、食品加工工用具被老鼠、苍蝇